Smørrebrødsproduktion og fødevaresikkerhed

  • Foto: Colourbox. Der er forskellige fortolkninger af, hvad 3-timers reglen dækker over.

Af Karen Lindgaard, cand.scient.hum.ern., Birgitte Sterup Hansen, cand.brom. og Heidi Friis Hansen , cand.brom. VIFFOS, ErhvervsAkademi Sjælland

Hvor er smørrebrødsproduktionen mest kritisk?

Udgangspunktet for den kolde produktion i storkøkkener er ofte den såkaldte ”tre timers regel”. Køkkenerne tolker denne regel meget forskelligt og derfor er der også stor variation i hvordan den kolde produktion foregår. De 3 timer tolkes ofte som 3 timers servering, hvor for eksempel en eventuel transporttid ikke regnes med. Desuden har der slet ikke tidligere været fokus på hvilken betydning det har for fødevaresikkerheden, om køkkenet selv producerer sit pålæg med holdbarheder op til flere uger eller om det hele produceres samme dag som det skal serveres?

3 timer – buffet eller kølekrav?

I den seneste hygiejnevejledning fra Fødevarestyrelsen betegnes 3 timers reglen nu som ”kølekrav ”, men også begreber som ”buffet reglen” har været brugt for netop styring af kold produktion. I Fødevarestyrelsens hygiejnevejledning fra 2013 er det formuleret således, at som rettesnor bør kølekrævende fødevarer ”ikke være udenfor køl i mere end tre timer, inklusiv tid til tilberedning og anretning.”  Det vil sige, at selve tilberedningen skal inkluderes i de 3 timer. Mange køkkener følger de tidligere retningslinjer, som for eksempel er beskrevet i Fødevarestyrelsens publikation ”Fakta om fødevarehygiejne - Tilberedning” fra 2005, hvor 3 timers reglen beskrives som: ”.. Kølekravene kan fraviges, f.x. i detailudsalg, kantiner, ved buffetarrangementer, tag selv-borde o.l., hvor retningslinjen er, at maden må stå uden for køl i højst tre timer.

Smørrebrød er krydskontamination

I et netop afsluttet forsknings- og udviklingsprojekt har VIFFOS i samarbejde med forskere ved DTU og KU undersøgt hvordan den kolde produktion foregår i storkøkkener, for at belyse hvor produktionen reelt er mest kritisk og hvordan fødevaresikkerheden kan styres.

Kritiske ingredienser
I kold produktion er der flere parametre som spiller ind på fødevaresikkerheden. Første parameter er selve ingredienserne, som indgår i smørrebrødet. Her er der i køkkenerne stor variation, hvilket er skitseret i nedenstående figur, som illustrerer de forudsætninger, som munder ud i en konklusion om, hvilke ingredienser der er de mest kritiske:

 

Mange ingredienser og bredt sortiment af sandwich og smørrebrød: I smørrebrøds- og sandwichproduktion indgår mange forskellige ingredienser, blot i den periode, hvor observationerne skete i køkkenerne, blev der registreret op i mod 100 forskellige typer af pynt og pålæg til smørrebrød, som jo så kan kombineres i endnu flere færdige smørrebrød.

Håndteret pålæg: Flere køkkener producerer selv deres pålæg f.eks. roastbeef, hvorefter de slices og opbevares på køl, eller køkkenerne indkøber pålægget fra grossist, men slicer det selv, hvorefter det opbevares på køl.  Dette giver endnu en dimension til forudsætningerne. 

Forhistorie: Ingrediensens ”forhistorie”, som dækker over den tilberedning/håndtering som er sket inden selve den kolde produktion (når smørrebrødet smøres) spiller også en rolle. Hvor lang tid og ved hvilken temperatur har pynt og pålæg været opbevaret ved inden servering? Undersøgelsen viste at mange produkter i køkkenerne tilberedes som køleproduktion (sous vide) med op til flere ugers holdbarhed. Et andet eksempel på en ”forhistorie” er for grøn salat, som modtages – køleopbevares – skylles – køleopbevares  - tilberedes/monteres og serveres. Denne forhistorie kan i nogle tilfælde vare op til en uge fra modtagelse til servering.

Alt i alt har undersøgelsen af disse faktorer i de udvalgte køkkener vist, at de to ”mest kritiske råvarer” er kylling og salat. Grøn salat (Lollo Bionda) blev brugt i alle storkøkkenerne under smørrebrød og sandwich, har desuden stor overflade og relativ høj pH (5,7 til 6) og spises rå. Kylling (kogt) blev ligeledes brugt i alle køkkenerne, samtidigt har kylling et højt pH som giver gode vækstbetingelser for mikroorganismerne.

Generelt flow for kold produktion
En anden vigtig parameter er at se på hele produktionsforløbet for den kolde produktion. Lige fra ingrediensernes forhistorie og til maden bliver serveret til kunderne. Dette flowdiagram viser en generel skitse af, hvordan forholdene er i køkkenerne. Der er også her stor variation fra køkken til køkken, men flowet har givet et overblik over hvilke procestrin der indgår i køkkenernes produktion.

Forhistorier: Alle ingredienserne, som indgår i den kolde produktion har en fortilberedning inden selve smørrebrødet eller sandwichen smørres – dette vi også her kalder tilberedning/montering.  Forhistorien for kødpålæg, kan for eksempel være at det fremstilles i køkkenet som sous vide produktion, køleopbevares, slices og herefter anvendes til smørrebrød.

Tilberedning/montering: Selve tilberedningsprocessen, hvor smørrebrødet smøres. Her kaldes det også montering, da det er her ingredienserne lægges sammen, kommer i kontakt med de andre ingredienser og det, som reelt er en krydskontamination, sker.

Opbevaring: Dette trin er køleopbevaringen, inden maden transporteres ud til kunden. Dette sker typisk ved 3°C eller 5°C.

Evt. Transport: Selve transporten af smørrebrødet, som kan være under en time, men også længere, når der er tale om modtagerkøkkener, som ikke er på samme matrikel. Temperaturen er også forskellig fra køkken til køkken. Nogle køkkener transporterer maden uden køl og andre med køl.

Servering/salg: Sidste trin er selve serverings- eller salgssituationen. Ved salg er tiden før maden rent faktisk spises ikke helt synlig for køkkenet selv, hvorimod servering vil være indenfor en fastsat tidsramme.

Dynamisk temperaturforløb
De temperaturer som smørrebrødet udsættes for er meget varierende – lige fra stuetemperatur til køl. For et køkken, hvor hele forløbet blev fulgt, ser temperaturkurven således ud

Hvornår er den kolde produktion så mest kritisk?

Undersøgelserne har vist at det ikke kun handler om ”3 timer”. Der skal tænkes hele forløbet ind, da der er meget stor variation i tid og temperatur i hele produktionsforløbet. De afgørende faktorer for hvornår smørrebrødsproduktionen bliver kritisk er ingrediensernes forhistorie samt produktions - transport og serveringsformer.  Når køkkenerne har denne viden kan produktionen planlægges betydelig mere fleksibelt end de nuværende 3 timer giver mulighed for.

For selvom, at der nu i hygiejnevejledningen også er beskrevet at de 3 timer skal dække mere end servering, så er der også med lovgivningen nu mulighed for forlængelse af tiden. Dette beskrives således i hygiejnevejledningen:

”… mulighed for at forlænge tiden efter en konkret vurdering, og hvis virksomheden kan dokumentere, at det ikke indebærer en sundhedsfare”

Denne konkrete vurdering kan køkkenerne nu systematisk foretage i et elektronisk værktøj, som bygger på matematiske modeller for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Selve modellerne er udviklet af forskere ved KU og DTU, samt testet ved podningsforsøg.  Forskerne har gjort dette på basis af den viden om praksis for kold produktion, som VIFFOS har indsamlet i form af observationer i køkkener og spørgeskemaundersøgelser.

FAKTA - Når praksis og videnskab mødes

VIFFOS (Nationalt videncenter for fødevarer og sundhed) har kortlagt den kolde produktion i udvalgte, repræsentative storkøkkener og har efterfølgende i samarbejde med forskere ved DTU og KU systematiseret de arbejdsgange som allerede eksisterer i storkøkkenerne. Dette var også en del af VIFFOS kortlægning:

Forhistorier: Storkøkkeners egen produktion af pålæg

Produkt

Opbevarings-temperatur

Opbevaringstid inden  håndtering

Opbevarings tid mellem slicening og montering

Kødprodukter til pålæg, sous vide

Max 5°C

 

Max 13 dage efter slicening

(vakuum pakket)

Roastbeef, sous vide

Max 3°C

27 dage

Max 1 dag ved 3°C

 

Køkkeners forskellige tolkning af ”kølekrav”
Viffos (Nationalt videncenter for fødevarer og sundhed) udførte en landsdækkende spørgeskemaundersøgelse, for at afklare hvordan ”3 timers reglen” bruges til opgørelse af tid udenfor kølerum.  Nedenfor er vist eksempler fra denne undersøgelse.

Tilberedning/

montering ved 20°C

Transport og opbevaring

Servering ved 20°C

Tid i alt ved 20°C

1 time

3 timer ved 5°C

3 timer

4 timer

3 timer ”ind og ud af køl”

1 ½ time ved 20°C

½-1 time

 ?

2 timer 45 min

10 ½ time ved 5°C

1 time ved 20°C

½ time

4 timer 15 min