Sous-vide

Der kan pakkes sous-vide i vakuumpakker, leveret fra leverandøren eller en dybtrækker.

Sous-vide kan tilberedes i sous-videkar som også køler varen ned eller det kan tilberedes i ovnen på damp og nedkøles i blæstkøleren.

Inspiration:

https://www.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Alle%20publikationer/2000020.pdf

http://metodikogsmag.dk/    

 Exelark med opskrifter

Link til leverandør af sous-videkar www.jomh.dk 

 

Tilberedningstider og temperatur:

Der er mange meninger om dette, som kommer meget ud fra hvilken målgruppe og den ønskende holdbarhed, det er dog muligt at køre forholdsvis lave temperaturer med en lang holdetid og opnår mellem 4-6 ugers holdbarhed.

Det anbefales at opbevare alt sous-vide ved 2-3°C for at sikre den lange holdbarhed.

 

Fordele:

Man får en meget ens tilberedning af varen, man får mulighed for at producere mere af den samme vare da produktet har en lang holdbarhed og kan så anvendes flere gange over en periode.

man bevarer meget saft i varen da råvare, tilberede i egen saft.

Fødevaresikkerhedsnote:

Hvis man vægler at tilberede sous-vide, som ikke om pakkes kan varen betragtes som stabil for vækst af Listeria monosytonges og der er ikke nogen mulighed for at kontaminere varen da, maden er varmebehandlede i posen.

Obs

Det er vigtigt at kaliber sit termometer i karret/ovnen en gang om året og finde det koldeste punkt i karret eller ovnen så man får det hele lavede sikkert. Især hvis man gerne vil køre med lave temperatur.

 

Kød:

Det er muligt at anvende sous-vide på alle typer kød og fjerkræ

Der kan tilføjes en afbrunning på kipstegeren som er med til at sænke kimtallet på overfladen og som giver en god stegsmag i det færdige produkt.

Der findes også flere erfaringer med at af brune eller blanchere kød i tern/ stykker fx, koteletter, bankekød, kød i tern, skanke klumper.

Der er også   muligt at brune kød, tilsætte rå grøntsager og en færdig sauce som kan blive til en gryderet som så har en holdbarhed på 4 uger og kan sende direkte ud til modtage køkkenet som derefter kan opvarme retten direkte i posen, eller kan om pakkes eller lave det i portionspakket som man kan have på lager.  

 

Grøntsager:

De fleste typer kan også tilberedes sous-vide og det er nemt at styre en perfekt konsistent og give dem en smag fra en smagsgiver.

Rødkål

Confiteret grøntsager i smør eller andet fedt.

Grønne grøntsager er svære at tilberede, uden de mister farven, det handler om hurtig op i temperatur 

 

Stivelse:

Det er muligt at lave forskellige ting her.

Ris, bulgur, kartofler, couscous, flødekartoffeller, bouillonkartofler

 

Æg

Der kan laves forskellige typer, som røræg pocheret æg og cremesauce

 

Frugter:

Her kan anvendes både friske og frossen frugt og man kan lave kompotter og syltede/bagte frugter

Det kan anvendes på sæsonfrugter som man gerne vil bevare.

 

Fisk:

Det er også muligt at tilberede sous-vide og opnår meget saftig fisk.

Det er vigtigt at anvende lav en tilberednings temperatur så muligt

Man får det bedste produkt af fersk fisk.

For at holde den hvide protein væk fra fisken kan man tilsætte en saltlage med 1% salt, når fisken vakuumers