Sous-vide, vakuumkogning

Man kan komme både rå og forbehandlede fødevarer i poserne. Varmebehandlingen sker i vandbad eller ovn ved en temperatur på under 100 °C. Efterfølgende nedkøles maden og kølelagres i posen.

Sous-vide er en videreudvikling af den traditionelle køleproduktion, blot er holdbarheden længere end ved køleproduktion.

Begrundelsen for den længere holdbarhed skyldes:

  1. At maden på grund af emballagen ikke kan forurenes med bakterier efter varmebehandlingen.
  2. At der ikke er ilt i pakningen under lagringen, hvorved fordærvelsesflora og iltning af fedtstoffer hæmmes.

Fordele og ulemper ved sous vide

Fordele Ulemper
God bevarelse af smag og farve Kræver streng hygiejnisk standard
Mindre tab af vitaminer Stor investering i kølelagre og blæsekølere
Mindre svind Investering i vakuummaskine og kogekar
Bedre planlægning af arbejde og udstyr Uøkonomisk ved mindre produktioner
Lang holdbarhed