Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Spild af mad er spild af kræfter

Miljøminister Karen Ellemann (V) kaldte i juni til kamp mod madspildet i fødevaresektoren ved at igangsætte et frivilligt samarbejde med en række organisationer og virksomheder, også storkøkkener. De har underskrevet et ’charter’ og dermed forpligtet sig til hver at sætte tre aktiviteter i gang, som kan nedbringe spildet af mad. De skal desuden offentliggøre deres målsætninger på hjemmesiden mindremadspild.dk, der også rummer et idekatalog med 70 ideer til at minimere spildet.

Fødevareminister Henrik Høegh (V) har også fokus på madspild, som han kalder et etisk, miljømæssigt og økonomisk problem, der kræver handling. Det gjorde han senest i maj ved en stor konference om ’det skjulte madspild’, det spild, der ikke hidtil har fået særlig opmærksomhed. Ministeren vil begrænse spildet, men afviser at stille lovkrav.

Der er penge at spare

Ingen ved præcis, hvor meget mad der går til spilde. Men omfanget er stort, fremgår det af en ny undersøgelse, som den grønne tænketank Concito har gennemført med støtte fra Fødevareministeriet.

Ifølge undersøgelsen, der blev offentliggjort i forbindelse med konferencen i maj, er storkøkkenerne sammen med resten af fødevaresektoren ansvarlig for et endnu større madspild end private husstande.

I en tid hvor mange køkkener slås med sparekrav, kasseres mad for en formue. Storkøkkener, restauranter og kantiner spilder korn, mel og brød til en værdi af 110 mio. kr. og smider kød, mælk, æg og mejeriprodukter ud for ca. 200 mio. kr. om året, anslår tænketanken.

En af tænketankens 18 forslag til, hvordan spildet kan begrænses, er derfor, at storkøkkenerne sætter langt mere fokus på madspild. Blandt andet gennem bedre kendskab til aftagernes behov servering af individuelt tilpassede portioner.

Køkkenet styrer bestillingerne

En væsentlig del af madspildet sker, fordi køkkenerne får bestillinger på flere portioner, end der er munde at mætte. Nogle køkkener arbejder derfor med at begrænse mulighederne for at bestille for meget mad.

Centralkøkkenet på Herlev Hospital satte i foråret en teknisk spærring i bestillingssystemet, så afdelingerne ikke kan overbestille kød og kartofler. På kun to måneder fik det forbruget til at falde med 11 procent, og afdelingerne bestiller nu også ti procent mindre sovs og tilbehør. Det fortæller kostkonsulent og assisterende cheføkonoma Laila Hansen.

− Før kunne vi opleve, at en afdeling med 35 senge bestilte 100 portioner, og det var jo penge lige ud i skraldespanden og helt tosset i en tid, hvor alle skal spare. Da vi opdaterende vores it-system, fik vi derfor indarbejdet en funktion i systemet, så der er loft over, hvor mange portioner kød og kartofler den enkelte afdeling kan bestille. Foreløbig har det givet en årlig besparelse på cirka 400.000 kr.

Resultaterne er så overbevisende, at køkkenet før sommerferien besluttede også at indføre en grænse for, hvor mange snitter og hvor portioner suppe afdelingerne kan bestille. Snitterne tager tid at lave, og en del ryger retur, så her forventer Laila Hansen en pæn besparelse.

Hvis en afdeling får akutte patienter, kan de altid ringe til køkkenet og bestille ekstra. Men det rokker ikke ved den generelle grænse i it-systemet, som køkkenet fastsætter på grundlag af undersøgelser af, hvad hver afdeling tidligere har bestilt og sendt retur.

Mindre spild og bedre ernæring følges ad

På Herlev hospital forventer kostkonsulent Laila Hansen et yderligere fald i madspildet, når køkkenet i forbindelse med projekt ’Måltidsværter’ sender en ernæringsassistent ud på flere afdelinger. Ernæringsassistenten skal tage imod bestillinger, klargøre maden og nøde småtspisende.

− Det vil give køkkenet bedre indsigt i patienternes behov, så vi kan tilpasse produktionen til, hvad der rent faktisk bliver spist, siger hun.

Og netop den forventning er blevet indfriet på Regionshospitalet i Horsens, hvor direkte kontakt med patienter og afdelinger har været nøglen til at reducere madspildet. Køkkenet nedbragte i 2009 madspildet på en medicinsk afdeling fra 39 procent til 22 procent ved at indrette afdelingskøkken og spisestue med en ernæringsassistent fra centralkøkkenet til at stå for buffeten, bage og nøde de oppegående patienter.

Kostkonsulent, Bente Sigersted Lauritsen vurderer, at ordningen giver mindre madspild, men også får mange småtspisende til at spise mere og bedre, end de ellers ville, fordi de får kostfaglig vejledning og spiser i et hyggeligt miljø, hvor der dufter af eksempelvis nybagt brød.

Det er hospitalets ønske at udvide ordningen til alle afdelinger i takt med, at køkkenerne bygges om til formålet.

FAKTA

 

Bekæmp madspildet

• Kend dit madspild − under- søg mængde, art og pris i alle led

• Sæt mål for nedbringelse af madspildet, og lav en plan

• Involver alle relevante faggrupper

• Stil krav til bestillings-, distribuerings- og serveringssystemerne, hvis de skaber madspild

• Sæt fokus på friske varer fra leverandørerne og på egne hylder

• Udnyt råvarer og rester maksimalt

• Tilfør ernæringsfagligt personale ude hos brugerne

• Server flere livretter og fokuser på optimal smag, konsistens og udseende

• Brug små fade, skåle, glas og tallerkener

• Check dit madspild periodisk.

Kilde: Storkøkkenkonsulent Birte Brorson

Udpluk af initiativer mod madspild

Herlev Hospital forhindrer afdelingerne i at overbestille ved hjælp af it-teknik.

Bispebjerg Hospital sammenholder madbestillinger med belægningstal og udsender alarm ved overbestilling.

Regionshospitalet Horsens har en ernæringsassistent på en afdeling, der kvalificerer bestillingerne ved at vejlede patienter og plejepersonale.

Hvidovre Hospital har ved at indføre a la carte begrænset spildet med en tredjedel.

Plejecenteret Bryggergården i København og Det centrale plejehjemskøkken Åkanden i ringkøbing-skjern samarbejder med afdelinger og modtagekøkkenerne om portionsstør- relser og spild.

 

PERSPEKTIV

 

Der er guld i madspanden

Storkøkkener kan med en systematisk indsats mod madspild spare mindst 30 procent og dermed nok til eksempelvis at finansiere merudgiften til at omlægge køkkenet til økologisk produktion. Det vurderer storkøkkenkonsulent Birte Brorson, der har en fortid som økologikonsulent i Københavns Kommune.

− Der ligger så mange penge i skraldespandene i form af råvarer, arbejdstid, strøm og vand, at det kan bruges til markant at optimere ernæring og kvalitet. Besparelsen vil f.eks. ofte kunne finansiere mindst et bronzemærke i økologi, siger hun.

At økologi kan være med til at minimere madspildet, var også en af konklusionerne på en nyligt afholdt konference om madspild arrangeret af Fødevareministeriet og tænketanken Concito.

Det er dog ikke helt nemt for køkkenerne at dæmme op for madspildet, da størstedelen af spildet først sker, efter at maden har forladt køkkenet, vurderer Birte Brorson.

Succes forudsætter derfor en tværfaglig indsats. Og et præcist kendskab til spildets omfang:

− Involver afdelingerne, ledelsen, nattevagter og aftenvagter, så alt madaffald fra alle måltider bliver sorteret og samlet i spande, vejet og registreret i en periode. så ved køkkenet præcis, hvor maden ender. alene dette projekt vil straks åbne øjnene for forbedringer, der umiddelbart kan sættes i værk, lover Birte Brorson.

Ernæringsfagligt personale på afdelingerne til at anrette og rådgive er også en sikker investering i mindre spild, vurderer hun.