Relateret indhold

Fagbladsartikel 17/04/2018 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 17/04/2018 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 20/06/2018 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2018
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 20/06/2018 Opskrifter: FANG SPRUTTERNE
Henrik Stanek   [ TEKST ] Peter Sørensen [ ARKIVFOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2018 Gode ledere og kolleger mindsker stress

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Spis grønt, groft og gammeldags

  • Sanne Hansen  [ TEKST ] Scanpix [ FOTO ]
    Sanne Hansen [ TEKST ] Scanpix [ FOTO ]

− En gulerod er ikke bare en gulerod. Der er en fantastisk smagsdiversitet i de gamle grøntsagssorter, siger biolog Hanne Lakkenborg Kristensen. Og hun ved, hvad hun taler om. De sidste fem år har hun været forskergruppeleder på projekt Maxveg, et samarbejde mellem Aarhus Universitet og Syddansk ditto. Projektets overordnede mål har været på sigt at få danskerne til at sætte tænderne i flere bitre kål- og rodfrugtsorter. For smagens skyld, men også for sundhedens. For mange af de gamle sorter har et højt indhold af sekundære metabolitter, en slags kampstoffer, som planten producerer for at beskytte sig mod for eksempel insekter og svampeangreb. De sekundære metabolitter er bitterstoffer, og i den menneskelige organisme kan de beskytte mod blandt andet hjerte-kar-sygdomme og type 2-diabetes.

Gamle sorter får nyt liv

Det hele startede på Aarhus Universitets forskningsmarker i Årslev. Her såede forskerne hvidkål, grønkål, spidskål, selleri og gulerødder. Frøene var hentet fra Nordisk Genbank og repræsenterede sorter, som forædling ellers for længst har lagt øde. For nogle sorters vedkommende forklarede et dårligt udbytte hurtigt, hvorfor de ikke længere er i produktion. Men andre af de gamle sorter klarede sig fint i marken. Nogle af de livskraftige blev herefter brugt i et stort forsøg med patienter med type 2-diabetes på Vendsyssel Sygehus − og det var grøntsager med en enten meget stærk og bitter smag eller en mild og sød smag, der blev udvalgt til forsøget. Forskningsprojektet arbejdede som udgangspunkt med den hypotese, at bitter smag isoleret set fortæller, hvor sund en grøntsag er, fordi smagen afslører et højt indhold af sekundære metabolitter.

Bjerge af bitre grøntsager

90 diabetespatienter deltog i grøntsagsprojektet. De blev inddelt i tre grupper, der fulgte hver sin diæt i 12 uger. En gruppe spiste grøntsager som en dansker i gennemsnit − det vil sige under 200 gram om dagen. En anden gruppe spiste dagligt 500 gram af de specialdyrkede, søde grøntsager. Og den tredje gruppe spiste 500 gram af de specialdyrkede, bitre grøntsager. Alle deltagerne var overvægtige og havde et forhøjet blodtryk og et højt kolesteroltal. Forskningsleder Per Bendix Jeppesen fra Aarhus Universitet var spændt på, hvordan de bitre grøntsager i store mængder ville blive modtaget.

−  Hold da op, vi var nervøse. Men det gik fint. Efter en uge havde de fleste vænnet sig til smagen − og senere var flere nervøse for, hvordan de skulle undvære den stærke, bitre smag, når forsøget sluttede, fortæller han.

Deltagerne fik ikke at vide, hvilken diæt de spiste efter, men ifølge én af dem − John Jørgensen −  var der ikke noget at være i tvivl om, når man var havnet i gruppen med bitre grøntsager.

− Første gang jeg satte tænderne i grøntsagerne, vidste jeg det. De smager af meget, meget mere, og bitterheden er kendetegnende. Og så er farverne også meget klarere, husker han. Selv beskriver han sit forhold til grøntsager forud for projektet som overfladisk.

− Rødbeder var noget, man spiste på leverpostej − og selleri kendte jeg kun fra suppe.

Men efter kort tid var de grove, bitre grøntsager en del af hverdagen, og belønningen for indsatsen indtraf hurtigt.

Grønt gør sund

− Jeg tabte mig 12 kilo. Og mine blodsukkerværdier faldt til normallejet. Per Bendix sagde til mig, at hvis jeg gik til lægen med mine tal, ville jeg få at vide, at jeg ikke havde diabetes. Energimæssigt kunne jeg også mærke det. Jeg blev mere blid, rummelig og venlig, siger John Jørgensen med et lille smil

De samme gode resultater kendetegnede resten af gruppen. Også gruppen, der spiste milde grøntsager, oplevede helbredsforbedringer, men på alle parametre havde de bitre grøntsager størst effekt. Deltagerne i denne gruppe forbedrede deres insulinfølsomhed og kolesteroltal mest, og de tabte sig mere end gruppen, der spiste søde grøntsager.

− Men det mest chokerende for mig var en kraftig reduktion i fedtprocenten hos deltagerne, der spiste bitre grøntsager. Den faldt dramatisk. De tabte altså kun fedt − ikke muskelmasse. Og det er da noget, vi gerne vil gå videre med og undersøge nærmere. Det ser ud til, at bitterheden giver en større mæthedsfornemmelse, siger Per Bendix. Men påvirker bitterstofferne også leverens evne til at forbrænde fedt?

I hvert fald gjorde den bitre smag noget ved deltagernes smagsoplevelse. Ud over kravet om at sætte de 500 gram bitre grøntsager til livs dagligt, var der fuldkommen frit slag madmæssigt.

− Vi ved, at det er ekstremt svært at ændre folks kostmønster. Derfor skulle det være nemt for deltagerne. Når bare de lovede 100 procent at spise det halve kilo grøntsager dagligt, kunne de i øvrigt spise, som de havde lyst. Og deres trang til sødme ebbede simpelthen ud. En kage eller en sodavand virkede hurtigt for sødt for dem. Deres sensoriske præference ændredes ret markant i forsøgsperioden, fortæller Per Bendix.

Håb for de bittersensitive

Sideløbende med det store grøntsagsprojekt fortsatte Maxvegs mange andre forskningsaktiviteter. Og efterhånden viste der sig et mere nuanceret billede af sammenhængen mellem sundhedsgavnlige indholdsstoffer og smagen i grøntsagerne, end udgangshypotesen lagde op til. Tesen ‘jo mere bitter, desto sundere’ holdt simpelthen ikke vand. Det viste sig, når smagsprofilerne på de enkelte grøntsager blev holdt op mod kemiske analyser af indholdsstofferne.

− I gruppen af gamle sorter var nogle af dem faktisk sødere end moderne grøntsager. Vi troede, at forædling også havde handlet om at forædle sig væk fra bitre sorter, men det fik vi ikke bekræftet, fortæller Hanne Kristensen. Ligesom mange af de bittertsmagende gamle grøntsager, havde også flere af de sødere et bedre indhold af sekundære metabolitter end de moderne grøntsager

− Vi måtte konstatere, at der er flere stoffer, der bidrager til smagen, end den begrænsede gruppe, vi kunne nå at se på i projektet, siger Hanne Kristensen.

Én forklaring kan være, at en grøntsag, der indeholder mange sunde sekundære metabolitter, på samme tid kan indeholde mange sukkerstoffer, der maskerer bitterheden, så det samlede smagsindtryk ikke bliver bittert.

− Det er en forklaring, der giver håb om, at vi kan få flere gamle sorter i handlen, der ikke har den voldsomme bitterhed, der sandsynligvis vil afskrække en del forbrugere. Og det vil have et stort sundhedspotentiale.

Mere forskning på vej

Der skal dog noget til, inden det bliver virkelighed. Og Hanne Kristensen er klar til udfordringen.

− Vi skal i gang med et nyt projekt, der bruger resultaterne fra Maxveg til at opnå større variation i butikkernes grøntsagsudbud og får folk til at bruge dem. Mange er jo frustrerede over, at de ikke kan få fat i de her grøntsager, siger hun.

Det nye projekt hedder ‘Bitter-Sund’ og skal screene endnu flere gamle sorter for dyrkningsegenskaber, sensoriske karakteristika og indholdsstoffer. Flere producenter deltager i projektet sammen med Økologisk Landsforening og Aarhus Universitet, og en vigtig del af projektet bliver at afprøve grøntsagerne på private forbrugere hos Aarstiderne og patienter på Randers Regionshospital. Her glæder cheføkonoma Mona Carøe Jensen sig til at få den første leverance af grøntsager.

− Vores deltagelse handler i første omgang om at afprøve de her specielle sorter. Hvordan ser de ud? Det ved producenterne ikke engang selv endnu. Hvordan er de at rengøre og arbejde med i det hele taget?

Senere skal der udvikles opskrifter til udvalgte patientgrupper. Et arbejde, Mona Carøe Jensen også ser frem til.

− Det er superinteressant og helt fantastisk, hvis man virkelig kan spise sig ud af en sygdom som diabetes. Der er mange penge at spare samfundsøkonomisk, og folk får bedre og sundere liv, siger Mona Carøe Jensen.

FAKTA
 

Maxveg

Projektets formål var at maksimere smag og sundhedsværdi af gamle sorter kål og rodfrugter, forske i humane sundhedsfaktorer og i, hvordan forbrugernes præferencer og forbrug kan påvirkes.

Se undervisningsfilmen om projektet, og se film nr. 3 om bitterstofferne.

maxveg-undervisning.dk/

 

FAKTA
 

Frø af gamle sorter

I projekt Maxveg blev der brugt frø fra den nordiske genbank Nordgen. Genbanken blev grundlagt i 1979 under Nordisk Ministerråd og har til formål at bevare gamle plantesorter. Institutionen råder over en omfattende samling af nordiske kulturplanter og vilde ditto.

Hovedsædet ligger i Alnarp nær Malmø. Her bliver frøene opbevaret i 152 dybfrysere. På et sikkerhedslager på Svalbard (se Kost, ernæring & sundhed 10/13) opbevares de samme frø ved permafrost i en nedlagt kulmine.

Nordgen leverer frø til videnskabelige institutioner, men i princippet kan private med interesse for forædling eller dyrkning af gamle sorter også henvende sig. For øjeblikket er der dog lukket for udlevering til private grundet overvældende interesse.

Frøsamlerne

Foreningen indsamler, afprøver og udveksler frø og planter af gamle eller sjældne sorter. Hovedformålet er at bevare den genetiske og kulturelle arv inden for havebrug og landbrug.

www.froesamlerne.dk

 

Bitterhed i rå mængder

Da grøntsagsprojektet gik i gang var kok Per Mandrup fødselshjælper i et tæt samarbejde med Diabetesforeningen.

− Jeg arbejdede med grøntsagerne inden starten på projektet. Og det var en mangehovedet udfordring. Dels var nogle af grøntsagerne meget bitre. Dels var det volumenmæssigt meget, der skulle sættes til livs. Og så er nordjyder ofte ikke vant til voldsomt mange grøntsager. Det er mere noget med kød, kartofler og sovs, ler han.

Et hjælpetrick blev at involvere industrien. Kohbergs udviklingsafdeling lavede et specialbrød med 20-25 procent rodfrugter, der var juicet. Og et salatfirma plantede gamle kålsorter ud og brugte bladene i deres ‘Baby Leaves’, som i øvrigt fortsat er i handlen med det ændrede indhold.

− Uden at forbrugerne vidste det, fik blandingen et andet bid og en bedre holdbarhed. Og vi skubbede til sundhedsprofilen, forklarer Per Mandrup, som også eksperimenterede i køkkenet.

− Min gastronomiske vinkel blev suppleret med Diabetesforeningens viden. Når jeg ville danne søde kontraster for eksempel med soltørrede frugter med et begrænset sukkerindhold, kunne de vurdere, om det blev for voldsomt. Nogle gange kunne vi så søde med stevia i stedet, siger Per Mandrup.

I det hele taget var tankegangen klar:

− Jeg sørgede for at komme hele smagshjulet rundt og tænkte i at balancere det bitre med sødt, surt og salt. Umami trykker bitterheden lidt og trækker noget andet frem. Nogle grøntsager blev syltet, andre fermenteret. I det hele taget var det en megapositiv oplevelse at bringe grøntsagerne ind i nye sammenhænge, sammenfatter han.

FAKTA
 

Bitterblind, bittersensitiv
− eller midt i mellem?

 

Der er stor forskel på, hvordan vi har det med bitre fødevarer, og noget af forskellen skyldes genetik. Et smagsgen, TAS2R38, afgør, hvor sensitive vi som udgangspunkt er over for bittersmag.

Men det er ikke kun de arvelige forhold, der spiller ind. Studier viser nemlig, at vi som voksne i høj grad tilsidesætter vores genetiske smagspræferencer til fordel for kulturelt tillærte. Således spiller både arv og miljø en vigtig rolle for, hvordan vi oplever madens smag.

Et eksempel på vores muligheder for at overvinde bittersensitivitet er øl og kaffe, som de fleste voksne danskere har vænnet sig til på trods af den bitre smag.

Kilder: Tove Kjær Beck og perspektiv.nu