Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Sundhedstjek af kantinemad

Med værktøjet Kantinetjek er det enkelt at måle, om maden i kantinen er sund, og i løbet af i år får alle kantiner mulighed for at sundhedsteste hele frokostbuffeten og kantinens samlede udbud. Meldingen fra kantinerne er, at værktøjet både gør maden sundere og stimulerer den kulinariske kvalitet.

Y point

Konceptet i Kantinetjek er at give hver ret point efter, hvor tæt sammensætningen er på Y-tallerkenen (se box). Jo højere score, desto sundere. Kantinetjek er udviklet af Fødevareinstituttet ved Danmarks Tekniske Universitet og er aktuelt ved at blive taget i brug i en række kantiner.

Det sker med hjælp fra blandt andre Gitte Laub Hansen, projektkoordinator i Kræftens Bekæmpelse og deltager i et udviklingsprojekt, der åbne kantinernes øjne for fordelene ved Kantinetjek:

– Kantineledere har deres fokus på at lave mad, gæster kan lide. De kan lide at være kreative, mange følger ikke opskrifter og laver ikke regelmæssigt næringsberegninger, fordi det tager tid. Til dem er Kantinetjek en skræddersyet løsning, siger Gitte Laub Hansen.

Kulinarisk sidegevinst

Kantinetjek har vist sig at have en utilsigtet men positiv sidegevinst: Det giver samtidig køkkenet et kulinarisk løft. Kantinetjek tvinger nemlig køkkenerne til at gå nye veje og tænke i sammenhænge.

Eksempelvis har mange kantiner en salatbuffet og kolde og varme retter. Og en del steder skal gæsten selv i salatafdelingen for at finde tilbehør til den varme ret og pålægget, og det er der en del gæster, som undlader. Det gør gæstens måltid mindre sund, og samtidig scorer en kødret eller en mad med lammerullepølse uden grønt kun få point i Kantinetjekket.

– Det er ikke nok at lægge en tomatroset på pålægsfadet eller stille en skål agurkeskiver ved siden at lammerullepølsen. For at score mange point i Kantinetjek er køkkenerne nødt til at træne deres kreative muskel på en ny måde. Og i mange køkkener går der virkelig sport i at lave retter, der giver mange point, siger Gitte Laub Hansen.

Sundt kræver god fornemmelse

Det kræver omtanke at score højt, men det kræver ikke omhyggelig afvejning af ingredienser. Kantinetjekket bygger på en række tommelfingerregler om en minimum andel af fuldkorn og maksimum andel af fedt, salt og sukker.

Fedtstof er den eneste ingrediens, som brugere af Kantinetjek anbefales at afmåle nøjagtigt før madlavningen. Erfaringen viser, at der let doseres mere end nødvendigt, når fedtstof på slump hældes på panden og i en dressing.

Kantiner med nøglehulsmærkning

Gitte Laub Hansen håber og arbejder for, at kantiner, der bruger Kantinetjek og har mange point, på sigt får lov at anvende det frivillige sundhedsmærke, Nøglehullet, når det indføres i kantiner og restauranter.

FAKTA

Om Kantinetjek

Værktøjet bygger på et enkelt pointsystem, hvor personalet giver hver ret point. Jo sundere, desto flere point. Der er foreløbig udviklet kantinetjek til varme og kolde retter, pålæg og salater, og aktuelt er nogle kantiner i færd med at afprøver det på deres samlede udbud. Udgangspunktet for vurderingen er y-tallerkenen, og kantinetjek vurderer især andelen af frugt og grønt, fuldkorn og fedt i retter og måltider. Værktøjet er udviklet af forsker Anne Dahl Lassen på fødevareinstituttet ved Danmarks Tekniske Universitet.

Læs mere – også om y-tallerkenen – på www.kantinetjek.dk

Sådan kommer køkkenet i gang

• Få overblik over jeres udbud af retter/buffet. Hvor meget grønt og fedt?

• Start i det små ved at give én ret ad gangen et tjek. Se hvordan på www.kantinetjek.dk

• Hvis retten scorer få point i tjekket, skal I finde ud af hvorfor.

• Der udbydes kurser i kantinetjek på professionshøjskolen Metropol

www.phmetropol.dk – søg ’kantinetjek’