Relateret indhold

Kontakt

PressechefTenna Hjortnæs Petersen

T: 4159 4446
E: tpe@kost.dk

Svendeprøven sætter håndværket i fokus

  • Mette Jensen  [ TEKST ] Maria Vendelbo Madsen [ FOTO ]
    Mette Jensen [ TEKST ] Maria Vendelbo Madsen [ FOTO ]

Fra august 2020 trådte nye regler i kraft for ernæringsassistenternes svendeprøve. Det er slut med lange teoretiske rapporter, og håndværket kommer i spil i højere grad end tidligere. Den ernæringsmæssige viden skal dog samtidig være på plads. Ved svendeprøven skal ernæringsassistenterne nemlig vise, at de kan omsætte viden om ernæring til velsmagende måltider til enhver given målgruppe. Og i modsætning til tidligere, hvor de selv valgte både målgruppe og kostform, trækker de i dag en opgave, hvor målgruppe og kostform er givet på forhånd sammen med et udvalg af råvarer, som de skal anvende i opgaven. Herefter har de tre dage til forberedelserne.

− Svendeprøven for ernæringsassistenterne ligner nu i højere grad den prøve, som eleverne på andre erhvervsuddannelser bliver stillet. Vi havde tidligere en omfattende teoretisk prøve, som næsten ingen andre uddannelser har. Samtidig ville vi i Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen (FUE) også gerne give eleverne bedre mulighed for at vise deres faglighed, hvordan de omsætter teori til mad, og dermed fremhæve håndværket yderligere, siger næstformand i FUE, Bettina Bøgelund.

Eleverne skal være mere kreative

Ændringerne af svendeprøven betyder, at der i dag lægges mindre vægt på den skriftlige formidling. Eleverne skal ikke længere skrive en lang rapport. Og det er godt, mener faglærer på EUC Syd Maria Vendelbo Madsen.

− I praksis kunne eleverne skrive af fra andre og fra f.eks. “Den Nationale Kosthåndbog”. Nu skal de i højere grad selv være kreative. Det kræver et bredt kendskab til både kostformer og råvarer, og de skal mestre metodikkerne, da de ikke ved, hvilke råvarer, de skal arbejde med før kort inden eksamen. De kan ikke længere fokusere på en målgruppe og en kostform, som de kender og har forberedt sig på.

Selvom der er mere fokus på det håndværksmæssige, betyder det ikke, at det teoretiske træder i baggrunden. Snarere tværtimod.

− De er nødt til at være dygtige til det, der er kernen i uddannelsen, nemlig at kunne tilberede velsmagende hverdagsmad, der matcher det ernæringsmæssige behov hos enhver given målgruppe. Og de skal kende de forskellige kostformer. Ved den seneste svendeprøve kunne de f.eks. trække en opgave, hvor målgruppe og kostform var “ældre, der spiser vegetarisk” eller “småtspisende børn”.

−  Og det er præcis det, ernæringsassistenterne er gode til. Ja, det er faktisk den eneste faggruppe, der specifikt lærer det, tilføjer hun.

 Får ernæringsassistenterne bedre muligheder for at vise, hvad de kan − praktisk og teoretisk − med den nye prøve?

− Ja, det mener jeg. Tidligere kunne de øve sig grundigt og vise et flot resultat. Men censorerne, der ikke kender eleverne, kunne ikke vide, om de reelt havde den brede ernæringsmæssige viden og de praktiske færdigheder, som de skal have. Det viser sig i dag, hvor de trækker en opgave og kun har kort tid til at forberede sig. Under svendeprøven skal de desuden, ligesom tidligere, løse endnu en opgave i tilberedningsmetodik, som de ikke har kunnet forberede sig på.

Betyder det, at det er sværere at klare sig godt ved den nye svendeprøve?

− De dygtige vil stadigvæk klare sig godt. Men der vil være færre, der pludselig får 12, fordi de har trænet og øvet sig på et bestemt emne i længere tid. Nu, hvor de kun har tre dage, må de bruge de fleste vågne timer, hvis de skal nå det.

Og så er det jo ikke nok at lave perfekte beregninger − de skal føre til et sensorisk velsmagende måltid. Teori og praksis skal gå op i en højere enhed, understreger Maria Vendelbo Madsen, der mener, at prøven også giver gode muligheder for at vise, at man f.eks. kan bevare overblikket og tackle en uforudset situation.

Efter ændringerne af svendeprøven har Maria Vendelbo Madsen ændret sin undervisning, så hun nu lægger mere vægt på den praktiske undervisning i køkkenet.

− Det, mener jeg, er en styrke for uddannelsen, siger hun.

Og det er Bettina Bøgelund enig i.

− Fagligt udvalg håber desuden, at det vil bidrage til at få flere elever til at søge ind på uddannelsen.

FAKTA
 

Om svendeprøven

•  I næstsidste skoleuge trækker eleverne en opgave, der fortæller, hvilken målgruppe, kostform og hvilke råvarer der indgår i prøven.
•  I samme uge afsættes tre dage til den teoretiske del af prøven, der samtidig er en forberedelse til den praktiske prøve. Der skrives en faglig dokumentation for den valgte opgaveløsning.
•  Den praktiske prøve, hvor eleverne tilbereder den mad, de har forberedt, holdes som regel i sidste skoleuge.
•  I forlængelse af den praktiske prøve holdes en mundtlig eksamen i form af en faglig dialog om den praktiske opgaveløsning, den faglige dokumentation og elevernes overvejelser over målgruppe, sensorik, ernæring og bæredygtighed.

Svendeprøven viser elevernes færdigheder i blandt andet 

•  at anvende råvarer og tilberedningsmetoder og sammensætte et måltid på et avanceret niveau.
•  at tilberede velsmagende måltider med udgangspunkt i en given målgruppes ernæringsmæssige behov, kulinariske præferencer og diætmæssige principper.
•  at arbejde med bæredygtighed, økologi, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering.
•  produktionsledelse, planlægning, indkøb og kalkulation
•  kvalitetsvurdere og -udvikle tilberedning, anretning og servering for forskellige målgrupper.
•  hygiejne, rengøring og desinfektion af køkkenet.

 

Det er godt at blive udfordret

Adriana Gurau bestod sin svendeprøve fra EUC Syd i efteråret og var blandt de første, der skulle løse opgaven på en ny måde. Hun mener, at svendeprøven i dag fungerer bedre end tidligere.

− Jeg tror, prøven er bedre, som den er nu − det er også, hvad jeg har hørt fra andre elever. Den tidligere svendeprøve var den sikre vej at gå. I dag er vi mere udfordret. Vi skal rundt om alle de ting, vi har lært i hele skoleforløbet, når vi løser opgaven. Og derfor afspejler prøven i dag i højere grad den viden, vi har.

− I øvrigt er der stadig meget regning og skrivning − det er på ingen måde væk, understreger Adriana Gurau, der godt kunne føle sig lidt presset på tid under forberedelsen.

− Det er mange oplysninger, der skal samles sammen på kort tid, når man f.eks. skal argumentere for sin menuplan og lave præcise kostberegninger.

Men det er også en spændende måde at gå til eksamen på, synes hun.

− Det er spændende, hvilken målgruppe man trækker, og hvilke af årstidens råvarer, der skal indgå i menuen.

For Adriana Gurau gik prøven godt, meget godt endda, og hun sluttede sin uddannelse med et 12-tal og en guldmedalje. Skulle hun drømme om et job?

− Ja, så skal det være en efterskole, en kantine eller et andet sted, hvor der er mulighed for at eksperimentere og “lege” med maden. Det kunne måske også være et restaurantkøkken − men først når børnene er ældre, og det ikke er helt så vigtigt med faste arbejdstider.