Verdensmål i køkkenhøjde

  • - Vi har ikke haft som mål at blive økologiske, men bæredygtige, fordi vi mener, det er bredere og mere krævende at have som målsætning, forklarer Kirsten Skovsby og nævner, at bæredygtighed handler om tre søjler, der skal spille sammen i gensidig afhængighed, nemlig miljø, økonomi og det sociale forstået som menneskene i samfundet.
    - Vi har ikke haft som mål at blive økologiske, men bæredygtige, fordi vi mener, det er bredere og mere krævende at have som målsætning, forklarer Kirsten Skovsby og nævner, at bæredygtighed handler om tre søjler, der skal spille sammen i gensidig afhængighed, nemlig miljø, økonomi og det sociale forstået som menneskene i samfundet.

TEKST: Sanne Hansen, FOTO: Linda Hansen

I 2019 udgav Fælleskøkkenet pjecen ”FN´s verdensmål og Fælleskøkkenet”. Her forholder stedet sig til, hvordan den daglige køkkenpraksis kan give sit bidrag til en bæredygtig udvikling ud fra en tanke om, at vi alle er forpligtede i den henseende. Og pjecen er ikke en hensigtserklæring. Bæredygtighed har nemlig længe været et omdrejningspunkt i Fælleskøkkenet, forklarer køkkenchef Kirsten Skovsby.

- Vi går ikke og siger ”FN´s verdensmål” ude i køkkenet. Men tænkningen i pjecen er dybt forankret i alt, hvad vi gør, fordi det er så åbenlyst fornuftigt. Der er jo heldigvis ikke nogen, der gerne vil grise jorden til og bruge alle verdens ressourcer. På den måde er bæredygtighed en taknemmelig dagsorden, konstaterer hun.

 

Handling skaber forvandling

Pjecen blev til efter udvælgelse af relevante punkter i FN´s mange målsætninger, og diskussion og godkendelse hos medarbejdere og bestyrelse.

- Vi sendte en pressemeddelelse ud, da pjecen var færdig. Den forstyrrede nu ikke ret mange steder, konstaterer Kirsten Skovsby tørt og uden større fortrydelse:

- For mig handler det ikke om reaktioner udadtil, men om at vi er seriøse og reelle i vores arbejde hver dag inden for murene.

Det sidste vrimler pjecen med eksempler på. Fra stort fokus på at bruge lokale råvarer og bidrage til lokalsamfundet på mange måder til en konstant opmærksomhed på energi- og vandforbrug og en plan om på sigt at få endnu flere solceller i virksomheden og et større grønsagsrum, der i højere grad gør det muligt at modtage uforarbejdet frugt og grønt fra lokale avlere. Og videre til stort engagement i at skabe jobs, der kan rumme mennesker med forskellige udfordringer og sideløbende efteruddanne det fastansatte personale.

 

Invasive arter med smag

Dertil kommer nyskabende fødevareprojekter. Fælleskøkkenet er involveret i to udviklingsarbejder, der begge handler om at bruge invasive arter i fødevareproduktion og dermed skabe dejlig mad og beskytte økosystemerne.

- Jeg deltog på et tidspunkt i et fødevareseminar, og der dukker der en mand op, der har tænkt på strandkrabberne, som er et problem. Han siger så: ”Gud ved, om vi ikke kan spise os ud af det problem?” Og dét udviklingsarbejde ville vi gerne være med i, fortæller Kirsten Skovsby. Fælleskøkkenet arbejdede med opskrifter og afprøvning af en krabbebisque, der i dag sidder lige i skabet. Bisquen er god til småtspisende grundet et højt energiniveau. Og forretningsmanden arbejder nu videre på egen hånd med at effektivisere produktionen og få en virksomhed ud af projektet.

- Vi har fået en god opskrift, og vores borgere får en dejlig smagsoplevelse. Samtidig er vores erfaringer kombineret med folks idéer med til at udvikle erhvervene og skabe økonomisk bæredygtighed hernede. Vi er jo del af et samfund!, siger Kirsten Skovsby med eftertryk. Et lignende projekt handler om at bruge den lille fisk, kutling - en invasiv art, der spiser rejer. Igen er det en lokal ildsjæl, der har fået idéen og sammen med Fælleskøkkenet har fundet veje til at separere kød og ben i den lille fisk og lave fiskefrikadeller af kødet.

 

Bæredygtighed fremfor økologi

Når man læser i Fælleskøkkenets pjece, støder man ikke på ordet ”økologi” i hver anden linje. Det er ikke noget tilfælde:

- Vi har ikke haft som mål at blive økologiske, men bæredygtige, fordi vi mener, det er bredere og mere krævende at have som målsætning, forklarer Kirsten Skovsby og nævner, at bæredygtighed handler om tre søjler, der skal spille sammen i gensidig afhængighed, nemlig miljø, økonomi og det sociale, forstået som menneskene i samfundet.

- Vi bruger økologiske råvarer, hvor det giver mening, for eksempel fra lokale avlere. Men det giver for eksempel ikke mening at importere økologiske kiwi fra New Zealand. Det er ikke bæredygtigt. Og for mig handler det også om et slutprodukt, der smager godt. Det er ikke alle økologiske varer, der smager godt, siger hun.

Den bæredygtige tankegang i Fælleskøkkenet er Kirsten Skovsby selvfølgelig ikke alene om, og hun nævner som det første sine medarbejdere, når hun bliver spurgt til, hvad der gør hende stolt.

- De er virkeligt dygtige og engagerede og vil fremtiden. Vores fælles mål er hele tiden, at de spisende skal ha´ en god oplevelse – også i morgen og i overmorgen. Derfor skal vi være på forkant og være klar til at møde morgendagens udfordringer. Og også derfor går vi ind og ser på, hvad verdensmålene er for noget og kan betyde hos os.

 

Forhindringer og optimisme

Men hvad kan forstyrre arbejdet med bæredygtighed? Kirsten Skovsby tøver ikke:

- Det er svært, når vi støder panden mod samfundets strukturelle indretning, som slet ikke er moden til verdensmålene. Lovgivningen er ikke klar til det. Tag sådan en ting som solceller. Man må ikke etablere solcelleanlæg, uden at man har dispensation fra selskabslovgivningen. Det skal udskilles i et særligt selskab. Og det er jo RENT papirarbejde, siger Kirsten Skovsby med stor indignation. Som et andet eksempel på en barriere nævner hun et ønske om at bringe gødning tilbage til markerne via et anlæg, der komposterer køkkenets affald.

- Det må man ikke jævnfør direktiver, love og bekendtgørelser af frygt for, at der kan være dårligdom i gødningen. Og det kan jeg ikke forstå, der kan være, når materialet har været kogt. Derimod er der masser af næringsstoffer i. Så står man der! ÅHHHHH!

Kirsten Skovsby vil dog ikke placere et ansvar, men blot fastslå, at oplevelsen af strukturer, der ikke er klar til bæredygtighed, giver vanskeligheder. Til gengæld ser hun lyst på bæredygtighed i et fremtidsperspektiv i storkøkkenerne.

- Det vil vokse. Vi havde jo et valg, som var et klimavalg og da hele Folketinget har vedtaget en bindende klimalov, vil den dagsordenen ikke dø, selv ved et regeringsskifte, konstaterer hun.

 

 

FAKTA

Fælleskøkkenet og Kirsten Skovsby

Fælleskøkkenet i Sakskøbing er et interessentskab ejet af Lolland og Guldborgsund Kommuner og Region Sjælland.

Der er 80-85 ansatte i køkkenet, der leverer mad til plejecentre, hjemmeboende ældre og en del komponenter til patientmad til regionen. Det bliver samlet leveret mad til cirka 2500 borgere hver dag.

Kirsten Skovsby har været køkkenchef siden 2014. Hun er økonoma, merkonom i flere linjer og Master of public administration. Hun er også jæger, medlem Det Danske Gastronomiske Akademi og har tidligere været udsendt som Kitchen Manager i flere katastrofeområder.

Fælleskøkkenets pjece om FN´s verdensmål og køkkenets bidrag i denne sammenhæng:

 

 

FAKTA

Bæredygtighed

Bæredygtighedsbegrebet blev skabt af Brundtland Kommissionen tilbage i 1987, hvor den såkaldte Brundtland rapport (Our common future) blev udgivet med fokus på global bæredygtighed.

Målet var en fremtidig udvikling "(…) som opfylder de nuværende generationers behov uden at bringe fremtidige generationers muligheder for at opfylde deres behov i fare", Brundtland-rapporten (1987).

Rapporten introducerede en indgang til bæredygtighed, som inddrog de sociale, økonomiske og miljømæssige aspekter i en helhedstænkning.