Relateret indhold

Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Vi føler på maden

Knas! Når vi sætter tænderne i chips, skal de være sprøde. Har chipsene stået i en skål fra festen i går og er blevet bløde, er der næppe nogen, som rækker ud efter dem. Selv om smagsstofferne i de friturestegte kartoffelskiver er præcis de samme som dagen før. Nogen vil måske sige, at bløde chips ikke smager godt, men det er egentlig ikke smagen, den er gal med. Derimod er det mundfølelsen. Med en pæn forsyning af nysgerrige tentakler undersøger læbe, tunge og tænder, om maden er svampet, hård, melet, flydende, grynet eller knasende sprød. Varm eller kold. Og sanseindtrykkene har stor betydning for den samlede madoplevelse.

− Vi bruger alle fem sanser under et måltid, og hjernen kobler sanseindtrykkene sammen. Vi ser maden, lugter til den, smager og føler på den i munden. Når vi spiser chips, hører vi endda også maden, og det virker forkert, hvis der mangler knas i ørerne, forklarer Ole G. Mouritsen, der er professor i gastrofysik ved Københavns Universitet. Sammen med kok Klavs Styrbæk har han skrevet bogen ‘Fornemmelse for smag’ om fænomenet mundfølelse.

Ifølge gastrofysikeren betyder madens tekstur mindst lige så meget som smag, lugt og udseende. Og i daglig tale blander mange mennesker sanseindtrykkene sammen: Isen smager dejligt cremet, og æblet smager saftigt.

− Men smag foregår på tungen, og her kan vi kun smage de fem grundsmage. Resten af smagsindtrykkene opstår i næsen, og om isen er cremet og æblet saftigt, det handler om madens fysik − ikke om kemiske aromastoffer, siger Ole G. Mouritsen.

Forventninger styrer appetit

Hvis det var første gang i livet, at vi stod over for en skål med chips, ville vi sandsynligvis guffe de stegte kartofler i os, uanset om teksturen var sprød eller blød. Smagen af salt og fedt har vi en medfødt appetit på. Men om vi bedømmer mundfølelsen som appetitlig eller ej, afhænger − lige som smag og lugt − af forventninger. Flødeisen skal glide cremet rundt i munden, mens granitéen skal knase krystalliseret. Sovsen skal tykne, men ikke klumpe. Hvorfor? Fordi vi forventer det.

Forventningen er så afgørende for vores dom over madvarer, at producenter bruger betydelige ressourcer og ekstra emballage på, at varer skal have den helt rigtige mundfølelse, når de rammer forbrugerens læber. Eksempelvis pakkes kiks ind i flere lag plastik og nogle gange enkeltvis for at bevare sprødheden.

Ifølge Ole G. Mouritsen topper forkert mundfølelse listen over klager på restauranterne. En lunken kop kaffe, tørt brød eller en sej bøf vil oftere udløse klager, end hvis maden smager dårligt − med mindre måltidet er oversaltet til det uspiselige.

–Det skyldes ikke, at mundfølelse er vigtigere end smag, men at gæsten mere objektivt kan påpege, at kødet er sejt eller suppen kold, mens der ligger en subjektiv dom i selve smagen, siger han.

− Hvorfor er vi så forhippede på den rigtige mundfølelse, når vi spiser?

− Det er svært at svare på. Det svarer til at spørge om, hvorfor vi er så forhippede på at sanse verden. Evolutionært kan vi sige, at det er praktisk for overlevelsen at kunne sanse, hvis maden er hård, som kan være en potentiel fare. Eller en umoden frugt. Blød og snasket konsistens kan betyde, at maden er rådden. Men som vi lever i dag, afhænger det af kultur, hvordan vi opfatter mundfølelse. I Danmark vil vi have fast kød. Andre steder i verden er den fedtede hjerne eller de bløde indvolde eftertragtede, fordi de indeholder mange vitaminer og mineraler, fortæller Ole G. Mouritsen.

Han har blandt andet nærstuderet japansk madkultur, hvor tekstur spiller en helt anderledes fremtrædende rolle end i Vesten.

− I japansk mad arbejdes der med mere afdæmpede smage, mens mundfølelsen er vigtig. Det er en af grundene til, at japanere sætter stor pris på tang, siger gastrofysikeren og tilføjer, at det japanske sprog rummer fire gange så mange ord for mundfølelser end dansk.

Mange teksturer fuldender måltidet

Lige som et måltid gerne skal spille på alle fem grundsmage: sødt, surt, salt, bitter og umami for at tilfredsstille smagsløgene, er det også afgørende at komme igennem et repertoire af teksturer. I det daglige sammensætter mange helt ubevidst sprødt med blødt eller saftigt med tørt. Tænk på morgenmaden af cremet yoghurt med knasende mysli. Eller den tunge, men saftige hakkebøf med den sprøde agurk og de tørre ristede løg.

− Hos gamle mennesker med en svækket smagssans kan man også kompensere ved at arbejde med teksturen i maden og på den måde gøre måltidet mere interessant, siger Ole G. Mouritsen og fortsætter.

− Samtidig er det en stor udfordring, at meget fastfood og forarbejdet mad mangler tekstur og næsten ikke skal tygges. Jeg tror, at det har betydning for verdens problem med overvægt. Når vi ikke skal tygge maden, kan vi hurtigt spise alt for store mængder.

FAKTA
 

Sprød, melet eller klæbrig

•  Mundfølelse er et ord for de taktile sanseindtryk, vi oplever når, vi spiser. Med andre ord hvordan maden føles inde i munden.

•  Eksempler på mundfølelser er glat, klumpet, grynet, melet, klistret, klæg, slimet, skummet, cremet, tør, saftig, skarp, brændende, kold og varm. Men der er mange flere.
•  I munden har vi fire forskellige slags nerver, som føler på maden. Én type nerver sanser temperatur, andre smerte, berøring og tryk.
•  Nogle gange spiller sanserne os et puds og kan være svære at skelne. F.eks. registreres temperaturer under 15 grader eller over 52 grader som smerte. Og pebermynte og mentol opleves som koldt, mens chili føles varmt, selv om madens temperatur er den samme.
•  Visse madvarer har et smeltepunkt, så mundfølelsen ændrer sig, når vi får maden ind i munden − som f.eks. chokolade, der smelter på tungen.

Se en oversigt over teksturer her:
www.smagforlivet.dk − søg: Teksturkort.
Søg desuden: Struktur og tekstur afgør madens mundfølelse.

Kilder: smagforlivet.dk samt Fornemmelser for smag

 

Anette Lindhardt, ernæringsassistent i Byens Køkken i Odense, som producerer måltider til private borgere og plejecentre i Odense

Flæskesværen skal knase

Hvordan arbejder du konkret med mundfølelse i dit daglige arbejde?

− Vi er opmærksomme på, at borgerne får noget blødt og noget sprødt i samme måltid. Tidligere havde vi den udfordring, at hele måltidet skulle pakkes i samme bakke, og at al maden skulle varmebehandles samtidig, så måltidet kunne holde i op til sytten dage. Men i seneste fem år har vi udviklet en model, hvor vores borgere får bragt måltider ud tre gange om ugen, så maden nu kun har en holdbarhed på op til fem dage. Samtidig har vi fået en maskine til at pakke dele af måltidet ved siden af. Det giver nogle helt nye muligheder. Tidligere var det ikke muligt at servere flæskesteg med sprød svær. I dag tager vi sværen af og kommer den i en pose ved siden af, så den holder sig sprød. På smørrebrød kan vi servere sprøde agurker, fordi hele måltidet ikke skal varmes op. Lige nu udvikler jeg en sød sagosuppe, hvor borgerne skal kunne mærke grynene i suppen, der serveres med en sprød tvebak ved siden af.

Hvilken betydning har arbejdet med mundfølelse for borgerne?

− Det betyder helt sikkert noget. Vi får
f.eks. ros, når vi kommer ud på plejecentrene og laver maden i opholdsrummet, hvor vi kan tilberede nogle andre ting. Normalt får borgerne f.eks. kold hamburgryg, fordi hamburgryg ikke har godt af at blive varmet op. Men ude på plejecentrene kan vi servere friskkogt, varm hamburgryg med smørdampede grøntsager. Samtidig får de duften med. Det falder i god jord.

 

Rikke Malver, laver mad til 112 børn og 20 voksne i den integrerede daginstitution Lunas Ark:

Vi føler os frem med både råt og kogt

Hvor arbejder du med forskellige teksturer i maden?

− Mundfølelse er ikke noget, jeg tænker bevidst over, men det kommer helt af sig selv, når jeg arbejder med årstidens grøntsager. Hvis jeg f.eks. bruger friske tomater, laver jeg også en relish, så der er noget friskt med bid i og noget blendet. Og hvis jeg laver oksekød med chilipasta, lægger jeg gerne nogle skiver frisk chili ved. Det binder måltidet sammen, når børnene oplever råvarens vej til bordet ved at smage råvaren i rå og forarbejdet form.

Kommenterer børnene den følelse, de får i munden?

− I det daglige taler børnene mere med pædagogerne om maden. Men i går havde jeg arrangeret Maddag 2019 i institutionen, hvor vi lavede kartofler i alle former og farver: søde kartofler, blå kartofler, små og store kartofler. Børnene kunne smage på rå kartofler og kogte kartofler, som skulle bruges til at lave suppe over bål, og vi talte om forskellen. Én kunne bedst lide rå kartofler. De fleste syntes bedst om suppen. Børnene lavede også slim ud af kartoffelmel, som de smagte på. Jeg havde samtidig lagt tyve forskellige røde og grønne chilier frem på bordene − og bagefter var der spist af dem alle sammen. En dreng havde spist så meget chili, at det brændte på tungen, og han prøvede at tørre sin tunge af i ærmet. Så måtte jeg lige hente et glas mælk til ham.

 

Nanna Friberg, produktionsleder i centralkøkkenet og projektleder for dysfagikost på Herlev Hospital

Jeg gad godt at udvikle sprød mad, som kan synkes

Hvilken rolle spiller mundfølelse, når du arbejder med dysfagikost?

− Borgere, især ældre, kan blive visiteret til enten blød kost, gratinkost eller cremet kost, alt afhængigt af hvor dårlig tygge- og synkefunktionen er. Vi laver mad med forskellig konsistens, så det passer til, hvad de kan spise. Så undgår vi fejlsynkninger, hvor maden havner i lungerne og kan give lungebetændelse.

Kan du give et eksempel på en ret i blød, gratin og cremet konsistens?

− Lad os tage en klassisk ret som flæskesteg med kartofler, skysovs, rødkål og agurkesalat. Som blød kost vil flæskestegen blive kørt på en hurtighakker, så den bliver helt findelt og derefter formet i en silikoneform, så resultatet ligner et stykke kød. Rødkålen bliver hakket ekstra fint. Som gratin bliver alle ingredienser blendet, men derefter samlet med æg, majsstivelse eller husblas og skåret ud, så der er bedst mulig genkendelighed, fordi vi først spiser med øjnene. I det cremede måltid rammer vi en konsistens som skyr, der hverken indeholder klumper eller er for flydende, så den flyder ud af munden. Maden skal gerne blive liggende på tungen, indtil borgeren er klar til at synke den.

Mundfølelse betyder meget for oplevelsen af et måltid. Hvad gør I for at kompensere for de manglende teksturer i maden?

− Vi lægger vægt på udseende, duft og smag og laver mad af rigtige råvarer som eksempelvis flæskestegen, og vi bruger ikke alle mulige smagsforstærkere. Med jeg gad godt, at man kunne udvikle noget, der gav fornemmelse af sprødhed, som samtidig kunne synkes uden at irritere i halsen. Lige som det slik, der popper i munden. Det kunne man f.eks. tilsætte i en olie lavet af fedtstof fra flæskesvær − når det er den ret, der serveres.