Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Vild med hverdagsmad i store portioner

– Det er lige mig! Jeg kan godt li’ produktionen af store mængder mad. Og jeg kan li’ at lave diætmad i små portioner. Så jeg rører både i 100 liters gryderne og de små med fem liter. Det er fint at have føling med maden hele vejen rundt, fortæller Bent Kragelund, så man kan høre arbejdsglæden i stemmen.

Han traver dagligt sine arbejdssko tynde på gulvet i Hospitalskøkkenet på Odense Universitetshospital. Det har han gjort i tre år i denne omgang – og tre år i en tidligere runde. Det seneste års tid har han også haft ansvar for planlægningen af menuen for den varme mad.

Hvad er god hverdagsmad for dig?
– At man har lavet den med følelse, tanke og interesse for det, man står med i hænderne. Og at man tænker på, hvor maden skal ende – hvem der skal spise den. Og at man så vidt muligt bruger forholdsvis friske råvarer. Men i et stort køkken som vores må vi gå lidt på kompromis, fordi mængderne er så store, siger Bent Kragelund, som sammen med knap 50 kolleger er med til at sende 1.200- 1.400 portioner mad af sted hver dag.

Hvordan arbejder du med den gode hverdagsmad?
– Vi målretter menuerne, så godt vi kan. Vi laver jo mad til vidt forskellige grupper – fra gamle fru Hansen til den unge, stærke fyr. Til nogen med god appetit og nogen næsten uden. Saselvfølgelig kan vi ikke ramme alle præcist, men vi prøver at tilgodese deres forskellige behov gennem de tre typer kost – sygehuskosten, som har et højere energiindhold og måske er lidt traditionel, normalkosten, som jævnligt er mere moderne og frisk og så den ‘bløde’ kost til dem, som ikke længere har de store kræfter til at tygge maden. Alle tre typer kost er god hverdagsmad – henvendt til forskellige mennesker i forskellige faser af livet og indlagt af vidt forskellige grunde.

Har du kontakt med dem, som spiser maden og mulighed for at påvirke rammerne?
– Jeg ville jo gerne svare ja, men det har jeg ikke, desværre – og det mangler, synes jeg. Vi har en kostkonsulent i køkkenet, som har kontakten til afdelingerne og patienterne. Gennem hende hører vi om deres ønsker, hvad de kan lide og ikke lide.

– Men jeg savner det faktisk – for netop at få lidt mere føling med spisesituation. Jeg ved godt, hvordan maden bliver anrettet, men jeg har ikke føling med, hvordan de præsenterer og serverer den. Det ville være rart nok at vide, når jeg står ved gryden: Hvordan reagerer patienterne, hvordan er situationen?

Ville det have betydning for den mad, du laver, tror du?
– Ja, det ville betyde noget at se maden til ende, når jeg planlægger menuen og taler med kollegerne om den. Tidligere arbejdede jeg i et lille plejehjemskøkken. Her kørte vi selv madvognen op, og her så jeg, hvordan beboerne sad og spiste, så, at maden blev serveret i små skåle osv. Det havde jeg i baghovedet, når jeg lavede den. Så jeg mener, at man får en stærkere forståelse og føling.

Får du efteruddannelse i den gode hverdagsmad?
– Jeg var på Kost & Ernæringsforbundets Personas-kursus (målgrupper og kulinarisk sensorik), fordi jeg fik ansvaret for den varme menuplanlægning. Det var ekstremt spændende. Vi lærte om smag: hvad smager jeg her, hvad gør, at den ret kommer til at smage af det osv. Det vil jeg gerne lære mere af. Men også tankegangen om at skulle prøve at ramme så mange som muligt af patienterne var spændende. Jeg blev i hvert fald meget bevidst om, vi at har en stor udfordring her på sygehuset, fordi det er så stort.

Hvem giver du stafetten videre til?
– Jeg vælger at lade stafetten gå til køkkenleder Line Hansen på Pleje- center Kildebakken i Vissenbjerg på Fyn, som jeg tidligere har arbejdet sammen med. Det er et meget mindre produktionskøkken, og jeg tænker, at de måske lægger vægt på andre ting i hverdagsmaden, end vi gør. De har en anden målgruppe end os.

Stafet Den gode hverdagsmad

Køkkenliv afleverer i dette nummer den første stafet om Den gode hverdagsmad til ernæringsassistent Bent Kragelund på Odense Universitetshospital. Hvad er god hverdagsmad i store portioner? Og har man som kostfaglig medarbejder kontakt med brugerne og mulighed for at påvirke maden og rammerne, den serveres under? Det er stafettens kerne.

Bent Kragelund sender den videre til køkkenleder Line Hansen.