Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Visionen er frisklavet mad

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] | Kissen Møller Hansen [ f o t o ]

I 1990’erne og 00’erne rullede kølemadsbølgen over hele landet med centralisering af ældremadsproduktionen til følge. Nu er der tegn på, at det går den modsatte vej. Flere kommuner har besluttet at vende tilbage til at lave frisklavet, varm mad mindst fire gange om ugen i plejecentrenes leve-bomiljøer.

I Aarhus Kommune er processen i fuld gang med rådmand Jette Skive (DF) som primus motor.

På kommunens budget for 2015-18 er der afsat ni millioner kroner til øvelsen − først og fremmest til at ansætte omkring 50 ernæringsassistenter på de godt 50 plejecentre. Pengene er fordelt til kommunens ni områder, som selv forvalter processen lokalt. For at visionen kan blive rullet ud alle steder, skal en del af køkkenerne dog først renoveres eller opgraderes til madproduktion. Den del løber op i ekstra fem mio. kroner. Desuden løber kontrakten med Det Danske Madhus, som i dag leverer en del af den varme mad til de ældre, frem til 2017. Ligesom det kommunale produktionskøkken ‘Smilets Mad’ fortsat skal levere til de lokalcentre, hvor det bliver for omfattende eller dyrt at etablere køkkener, der kan tilberede mad fra bunden.

Anderledes at være tæt på borgeren

Berit Dahl, medlem af Kost & Ernæringsforbundets bestyrelse i Region Midtjylland, har deltaget i dialogmøder med rådmand Jette Skive om processen. Til daglig er hun serviceleder for fire lokalcentre i Christiansbjerg i Århus Kommune, som allerede nu producerer varm mad til beboerne. Og hun støtter helt overordnet ideen om madproduktion lokalt på centrene.

− Det er en super god ide, fordi man får en helhedsorientering i at løse opgaven tæt på borgeren og får maden ind som en større del af plejeopgaven, siger hun og fortsætter:

− Men det er også en helt anden tankegang, fordi visionen fra politikere og direktion er, at forholdene skal være så hjemlige som muligt. Så hvis man før har stået i et centralkøkken med produktion i stor skala og indrettet med alverdens ergonomiske hjælpemidler, er det meget anderledes at være tæt på borgeren i et lille køkken og sige: “Nå, hr. Hansen, kunne De li’ frikadellerne i går?”. Hos os har det været en rejse, og det kræver nogle pædagogiske kompetencer hos ernæringsassistenterne, som ikke har været efterspurgt tidligere. Det skal vi som ledere kunne oversætte til medarbejderne, siger Berit Dahl.

I hendes område er det to år siden, at man indrettede køkkenerne på lokalcentrene til madproduktion, men det er først nu, indretningen er helt på plads.

− Vi er først nu nået frem til at købe større husholdningsmaskiner, for hvis man ikke ønsker små industrikøkkener, men mere ‘hjemlige’ forhold, hvordan gør man så det? Og når der ikke er en samlet plan for, hvordan det skal foregå, vil det være forskelligt, hvordan man organiserer sig i de enkelte områder. Tingene vil derfor også opleves forskelligt, siger Berit Dahl.

Bekymret for arbejdsmiljøet

Iben Hansen er fællestillidsrepræsentant for det kost- og ernæringsfaglige personale i Aarhus Kommune og er ligesom Berit Dahl tilhænger af tanken om daglig madproduktion på lokalcentrene.

− Vi vil gerne lave så meget mad som muligt selv, så længe det foregår under ordentlige forhold. Indtil nu ved vi ikke så meget om processen, fordi det kniber lidt med at få information. Vores arbejdstidsaftale er opsagt, og vi har fået at vide, at vi skal arbejde mellem 6.30-18, nogle dage til kl. 20 samt i weekender og på helligdage. Andet ved jeg ikke − kun at forholdene ikke alle steder endnu er til at arbejde tæt på borgerne. Og jeg kan godt være lidt bekymret for arbejdsmiljøet i den sammenhæng, siger Iben Hansen.

Hendes bekymring handler blandt andet om det udstyr, der er − eller ikke er − til rådighed i køkkenerne. Men også om hygiejnen.

− Er der gjort ordentligt rent efter en weekend, eller skal jeg til at gøre hele køkkenet rent, når jeg møder mandag morgen? Køleskabet er jo tilgængeligt for alle. Hvor langt skal vi løbe efter kolonialvarer, hvordan er temperaturen i de lokaler, vi skal lave mad i? Vi kan ikke bare åbne en dør eller et vindue, så fryser beboerne jo. Selvom der skal være ‘hjemligt’, er køkkenet stadig en arbejdsplads. Der skal laves mad til 10-20 beboere hver dag, så det bliver aldrig helt som derhjemme.

Iben Hansen kan godt følge ideen med, at de ældre skal kunne dufte maden, men mener, at indsatsen kunne prioriteres lidt anderledes.

− Mange af de ældre får jo hovedparten af deres næring fra mellemmåltider, så måske skulle kræfterne bruges der i stedet?

Kvaliteten af den varme mad, som vi nu får fra Det Danske Madhus, har jeg intet at udsætte på, og når vi varmer den op og anretter den, duften den jo stadig, siger Iben Hansen.

 

Case: Tæt kontakt gør det enklere at opfylde behovene


I foråret 2013 fik Abildgårdens plejeboliger i Aarhus maden tilbage til eget køkken. Det har fået de ældre til at spise dobbelt så meget som før. Og det har øget arbejdsglæden for ernæringsassistent Jane Pedersen.

Jane Pedersen får meget ros for maden, men selvfølgelig er det ikke alle, der kan stilles tilfreds hver dag.

− Jeg prøver at imødekomme deres individuelle behov. Jeg er i huset, de ved, hvem de skal kontakte, og der er ikke langt fra tanke til handling. Beboernes ernæringstilstand er generelt god. Kun få ligger lige på grænsen til at veje for lidt, og for nogle er det et eget ønske om ikke at være store.

− Der er ingen af beboerne, der får ordineret proteindrikke, men jeg laver selv proteinkapsler af proteinpulver, som jeg f.eks. kan give dem i sovsen, så de ikke taber sig. Beboerne bliver vejet og screenet en gang om måneden, og ved særlige ernæringsindsatser sker det en gang om ugen. Vi er gode til at fange dem, hvis de taber sig. Så tager vi en snak, og de fleste vil gerne have hjælp. En mand ville f.eks. gerne have koldskål og to æg om morgenen, hvilket straks blev imødekommet, fortæller Jane Pedersen.

Bedre appetit

Før køkkenet flyttede ud, var Jane Pedersen tilknyttet Abildgårdens storkøkken med otte ansatte. Hun var med til at producere den varme mad til plejeboligerne, plejehjemmet og caféen. Dengang spiste beboerne i de 27 plejeboliger ca. tre kg vakuumpakkede kartofler, i dag skræller hun otte kilo til dem. Tidligere fik de udelukkende frosne grøntsager og spiste højst et halvt kilo, i dag skal der fire hele broccoli til. Også til frokost bliver der sat mere til livs end før.

Ifølge Jane Pedersen er den frisklavede mad hovedforklaringen på den gode appetit.

 − Men det spiller også en rolle, at beboerne får den varme mad serveret kl. 18, hvor de før tilbagetrækningen spiste klokken 12. En del sover længe og har derfor mest appetit til dagens hovedmåltid om aftenen.

Afvekslende job

Hun er den eneste faguddannede i køkkenet og har hjælp 18 timer om ugen til at producere samtlige måltider. Menuerne planlægger hun sammen med sin kollega i plejehjemmets køkken. Det sikrer god variation i maden.

Jane Pedersen er glad for, at køkkenet i dag er tæt på beboerne.

− Jeg har ansigt på dem, jeg laver mad til. Jeg møder dem, og de giver kritik. Det er rart med en umiddelbar reaktion, siger hun. Arbejdet i det lille køkken er desuden mere afvekslende og udfordrende, madkvaliteten er højere, og jeg har fået mulighed for at arbejde med en af mine kæpheste, økologien, der nu er oppe på 70 procent.

 

Case: Samme øvelse i andre kommuner


Langelands Kommune har brugt sin andel af ældremilliarden på at bringe den varme mad tilbage på tallerkenen. Mariagerfjord har afsat pengene på det kommunale budget. I Sorø betaler de ældre, men kommunen lægger ud ... Fagbladet har spurgt et par kommuner, hvorfor de i lighed med Århus, trækker maden tilbage på plejecentrene. Svaret er det samme: Maden skal være lokal, frisklavet mad og stimulere appetitten.

Beboerne lægger sig ud i Mariagerfjord

Siden årsskiftet er maden blevet produceret på de otte plejecentre i Mariagerfjord Kommune. Det er sket efter en forsøgsordning på to af kommunens centre. Før da blev maden i en årrække leveret til centrene fra forskellige eksterne producenter.

− Vi får meldinger om, at beboerne ønsker sig større bukser til jul. De er glade for maden, fortæller Mette Riis Binderup, formand for sundheds- og omsorgsudvalget (S). Hun har som fysioterapeut selv sin gang på plejecentrene og mærker mundvandet løbe, når hun dufter den friskstegte bøf med løg.

− Vi mener også, at hele området med kost og ernæring er meget mere end bare maden. Det er oplevelsen af det gode måltid og de positive gevinster, der er ved at være fælles om måltidet. Man kan tale om, hvad man skal have at spise, man kan dufte maden, og det stimulerer alt sammen appetitten, mener Mette Riis Binderup, som har arbejdet politisk for sagen i otte år.

− Det har været en svær øvelse, mest på grund af økonomiske udfordringer efter kommunesammenlægningen. Nu har vi afsat 3,5 mio. kr. til projektet, og det bliver endda en tand dyrere. Men det er det værd. Jeg vil gerne arbejde for ‘det gode liv’. Så længe jeg er med til at tage beslutninger, skal det forblive sådan.

Sorø fremtidssikrer

Fra 1. september kan også de ældre på Sorø Kommunes plejecentre se frem til frisklavet, varm mad hver dag, fortæller formanden for social- og sundhedsudvalget, Lars Schmidt (DF). Maden skal produceres på specialcenter Lundebo i Dianalund og leveres som halvfabrikata til de øvrige plejecentre, som færdigtilbereder den. I dag leveres ældremaden som kølemad fra den private udbyder ‘Din private kok’.

− Jeg satte det skib i søen, fordi jeg ikke mente, at den mad, de ældre fik, var i orden. De ældre skal have frisk mad hver dag, og med de midler, vi har til rådighed i kommunen, har vi fået sat det her koncept sammen. Det skaber kommunale arbejdspladser og er ikke en skjult spareøvelse. Maden bliver to kroner dyrere pr. måltid, siger Lars Schmidt, som også ser det som en måde at fremtidssikre ældreområdet på.

− I dag har vi at gøre med en generation af ældre, som ikke brokker sig, men vi må erkende, at der kommer andre til, så vi kan lige så godt geare vores kommune til det − på samme måde som vi fremtidssikrer ældreboligerne.

Kommunen lægger en mio. kroner ud til at finansiere projektet. Pengene skal tjene sig hjem over ti år gennem borgernes betaling for maden, så projektet holdes udgiftsneutralt for kommunen, oplyser Lars Schmidt.

Kolding overvejer

Også Kolding Kommune går efter at trække maden tilbage til plejecentrene. I dag kommer den fra Elbokøkkenet, som kommunen er medejer af, et køkken, som leverer til fire kommuner. Maden er vakuumpakket, og Seniorudvalget i Kolding Byråd ønsker at tilbyde frisklavet mad. Udvalget har derfor pålagt forvaltningen at undersøge mulighederne og de økonomiske konsekvenserne af at producere maden på plejecentrene. Resultatet af undersøgelsen skal drøftes i maj.

Ældremilliard til madservice

 

Nogle kommuner vælger at bruge deres andel af ældremilliarden på at tilbageføre tilberedningen af maden til de enkelte plejecentre. Eller til at give mad og måltider et kvalitetsløft.Sigtet med ældremilliarden er at styrke ældreplejen f.eks. i form af bedre rehabilitering og genoptræning, pleje og praktisk hjælp.

www.sm.dk – søg ældremilliard og puljeportal