WOF

WOF kan opstå ved kølelagring og efterfølgende varmebehandling. WOF opstår især i jernholdige kødstykker som okse og svin, fjerkræ og fisk med polyumættede fedtsyrer. Den væsentligste årsag er, at fedt kommer i forbindelse med ilt og dermed oxideres. Jern virker som katalysator på oxideringsprocessen.

En meget tydelig WOF-smag findes i biksemad, hvor rester genanvendes.

Hvordan kan WOF undgåes?

  • vælg lyse kødstykker   
  • mariner kødet med antioxidanter   
  • steg ved lav temperatur   
  • pak i modificeret atmosfære  
  • opbevar kortest muligt på køl