Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Jeg giver en hjælpende hånd
Superfood. Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Sandhed om sundhed

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Blåøjede eller tillidsfulde med god grund

  • Tina Juul Rasmussen   [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
    Tina Juul Rasmussen [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]

Generelt set føler vi os trygge ved at købe fødevarer i supermarkedet og fra diverse spisesteder inklusiv fra pølsevognen. Det til trods for, at vi har haft sager i Danmark, hvor mange er blevet syge af at spise hindbær med norovirus, og nogle menes at være døde af rullepølse med listeria. Der har været skandaler med hestekød i lasagne, sager om fusk med datomærkningen af kød i supermarkeder. Vi har haft udbrud af roskildesyge på hospitaler og oplevet måneder med kogalskab og fugleinfluenza, og der er MRSA i svinestaldene.

De færreste forbrugere ved desuden, at Fødevarestyrelsen næsten dagligt udsender e-mails til abonnenter, eksempelvis i fødevarebranchen, med besked om, at virksomheder nu trækker en konkret fødevare tilbage fra markedet, fordi kvaliteten ikke er i orden. Sagerne kan handle om alt fra et udeklareret indhold af allergener til en alt for høj værdi af listeria i rullepølsen.

Vores tillid er baseret på vaner

Så − måske burde vi i virkeligheden være langt mere kritiske, mindre tillidsfulde, ja, måske ligefrem bange for at spise den mad, vi køber?

Den bedømmelse vil Jesper Lassen, professor i sociologi ved Sektion for Forbrug, Bioetik og Regulering på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi ved Københavns Universitet, ikke lægge navn til. Den kræver risikovurderinger fra veterinærerne hos fødevaremyndighederne, mener han.

I sin egen forskning har han derimod i flere studier konstateret, at vi som forbrugere ikke er reelt bekymrede for fødevaresikkerheden. Danskerne har det, han kalder ‘habituel’ tillid.

− Vores tillid er baseret på vaner. Den er ikke bevidst, men er baseret på en personlig erfaring om, at når tingene var i orden i går, så er de det nok også i dag og i morgen. Den mælk, jeg købte i går, var okay. Derfor er den det også i dag.

Mine fokusgruppe-interviews med forbrugere om, hvad de spiser, hvorfor de gør det, og hvilke kvalitetsparametre, der er vigtige for dem, viser, at ingen af sig selv bringer spørgsmålet om fødevaresikkerhed op. Det er ikke top of mind. Det er derimod smag og bekvemmelighed.

Der bliver taget hånd om tingene

Den tillid, vi har til både fødevarer og producenter, mener Jesper Lassen er helt forståelig.

− Når der er fødevareskandaler og -kriser, ser vi, at politikere og myndigheder tager hånd om det. Da vi havde kogalskab i slutningen af 1990’erne, blev der indført en regulering, som var langt mere vidtgående end den, eksperterne anbefalede. Derfor ryster skandalerne os ikke i vores grundvold. Jo, det danske oksekødssalg dykkede i nogle måneder, men det kom op igen − fordi vi havde tillid til, at myndighederne gjorde noget, så kødet igen var sikkert at spise.

Det samme skete i sagen om listeria i pålæg fra producenten Jørgen A. i 2013, som 17 svækkede danskere menes at være døde af at spise.

− Også her hørte vi, hvordan myndigheder og producenten selv blev ved med at lede, indtil de havde afdækket årsagen til problemet. Det vækker tillid, siger Jesper Lassen, der har været ansvarlig for uddannelsen, Master i Fødevarekvalitet- og Sikkerhed, siden 2005.

En anden faktor, som opbygger fødevaretillid, er kendskabet til dem, som enten producerer eller sælger varerne.

− Vi er generelt mere trygge ved fødevarer, vi har købt hos en, vi har en relation til. Det kan være slagteren eller den lokale landmand, selvom faktum er, at kød i supermarkedet er langt sikrere. Men slagteren kan du stille til regnskab for det, du køber. Det er en direkte relation, og du ved, hvor kødet kommer fra, påpeger Jesper Lassen, der heller ikke selv er bekymret for fødevaresikkerheden som forbruger.

− På den måde ligner jeg den typiske dansker. Det er kun, når jeg er ude at rejse, at jeg har mistillid til maden. Og det er velbegrundet. Da jeg var i Tanzania for to år siden, kom jeg hjem med en campylobacter-infektion.

På uanmeldt besøg

Tilsynsførende og dyrlæge Carina Mørkhøj fra Fødevarestyrelsen mener heller ikke, at vi har grund til bekymring − selvom fødevaretilsynet primært er baseret på en stikprøvekontrol og dermed en høj grad af tillid. Hun har i årevis ført tilsyn med både engros- og detailvirksomheder og oplever en stor interesse i at have styr på tingene.

− Helt overordnet er det jo virksomhedernes eget ansvar at overholde lovgivningen. Og jeg finder ikke fejl i alle de virksomheder, jeg fører tilsyn med − ligesom mit udgangspunkt heller ikke er, at “nu skal jeg ud og finde snydere”. Men jeg ser selvfølgelig på virksomhedens historik og på, om der er noget, jeg skal følge op på fra sidste kontrolbesøg, ligesom jeg ofte vejleder om reglerne og evt. også om konkrete løsningsmuligheder.

Og det sker, at Carina Mørkhøj konstaterer fejl, når hun − som oftest − kommer uanmeldt.

− Der kan være faldet noget på gulvet i produktionen, som ikke bare må samles op og indgå i den videre proces. Derfor ser jeg, hvordan virksomheden gør og spørger ind til deres procedure.

Og jo, selvfølgelig ser jeg også egentlige lovovertrædelser, som kan udløse såvel en sur smiley, en indskærpelse fra Fødevarestyrelsen eller en bøde, som jeg registrerer i kontrolrapporten, som virksomheden skal partshøres i, inden jeg går ud ad døren. Men jeg har ikke en opfattelse af, at virksomhederne gør tingene meget anderledes, når jeg ikke er på besøg, da de fleste af vores tilsyn er uanmeldte.

Ingen grund til bekymring

Den største risikofaktor er en fejl i produktionen eller i håndteringen af fødevarerne, vurderer Carina Mørkhøj. Der kan f.eks. snige sig et fremmedlegeme ind i en færdig vare, eller der kan gemme sig bakterier nogle steder, som er næsten umulige at opdage eller rengøre. Virksomheden kan også glemme en ingrediens ved mærkning af varen, og det kan måske være et allergen.

− Derudover holder myndighederne særligt øje med salmonella og campylobacter og har en række virksomheder på listen under ‘skærpet kontrol’. Der er også er flere restriktioner, når det gælder import fra tredjeverdens lande, fordi der her er flere risikoparametre at tage hånd om.

− Ser man på EU’s hygiejnepakke (se fakta), handler den om at sikre en høj fødevaresikkerhed − og det mener jeg, vi har i Danmark. Så generelt synes jeg ikke, at der er grund til at være bange for at spise den mad, vi køber i supermarkeder og restauranter.

FAKTA
 

Egenkontrol og fødevarekontrol

Alle fødevarevirksomheder er underlagt et krav om egenkontrol. De skal udarbejde en procedure, der sikrer, at EU’s fødevareregler og hygiejnebestemmelser overholdes. Fødevarestyrelsen kontrollerer, at proceduren virker og følges.

www.fødevarestyrelsen.dk − ‘vejledning om egenkontrol’ og ‘kontrol af fødevarevirksomheder’

 

FAKTA
 

EU’s hygiejnepakke

EU fastsætter standarder for foder- og fødevarehygiejne, dyresundhed, plantesundhed og forebyggelse af fødevare-forurening fra eksterne stoffer. EU regulerer også mærkningskravene.

EU’s hygiejnepakke er et led i ‘fra jord til bord-tilgangen’ og placerer ansvaret for fødevarehygiejnen hos de forskellige aktører i fødevarekæden.

Kilde: Faktablade om den Europæiske Union

Skærpet kontrol

Hvis rengøringen i en fødevarevirksomhed er mangelfuld, når Fødevarestyrelsen kommer på besøg, får virksomheden et påbud om ‘supplerende egenkontrolprocedurer’. Har virksomheden tidligere haft problemer, kan der indføres skærpet kontrol, så der f.eks. gennemføres tre ekstra kontrolbesøg i de følgende tre måneder.

Virksomheder, der har leveret kød med salmonella eller campylobacter, er også under skærpet kontrol. Det fremgår af Fødevarestyrelsens hjemmeside, hvem der er under skærpet kontrol.

Kilde: Fødevarestyrelsen

 

Dialog mindsker risikoen

Helle Madsen / kvalitetskoordinator hos Løgismose Meyer

I dialogen med medarbejderne i produktionen finder kvalitetskoordinator Helle Madsen løsninger på procedurer, som kan minimere risici og højne kvaliteten i Løgismose Meyers produkter.

Helle Madsen har købt sig en racercykel. For når en medarbejder i en af ‘enhederne’ − det kan være en kantine, bageri, restaurant eller produktionskøkken − ringer og fortæller, at nu er en af Fødevarestyrelsens tilsynsførende kommet på uanmeldt besøg, springer hun på sin cykel og ræser afsted for at være til stede.

− Det gør jeg for at kunne supportere medarbejderne det pågældende sted, selv stille spørgsmål til den tilsynsførende og svare på det, som medarbejderne måske ikke kan. Men også for at få et billede af, hvad der rør sig hos Fødevarestyrelsen. Jeg oplever, at de tilsynsførende kan være ret subjektive i deres kontrol og deres fortolkning af reglerne. Nogle har særlige områder eller sager, som f.eks. opbevaring eller fødevarekontaktmaterialer, som de går meget op i. Så jeg bliver klogere af at tale med dem.

Helle Madsen er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i ledelse, fødevarer og service for fire år siden og har arbejdet som kvalitetskoordinator hos Løgismose Meyer A/S i små to år.

Kvalitetssikring kræver dialog               

Helle Madsens arbejdsdage er aldrig ens − ud over, at de altså jævnligt afbrydes af Fødevarestyrelsens kontrolbesøg. Grundlæggende er hendes opgave som kvalitetskoordinator at sikre, at både fødevarekvaliteten og -sikkerheden i alle virksomhedens produkter er i orden. Og det er ifølge hende selv en ret bred pallette.

− Vi har stort set alle kategorier af fødevarer og medarbejdere − fra den 16-årige butiksansatte over slagtere til mejeriingeniører. Og jeg har ansvaret for alt fra hygiejnestyring, rengøring, mikrobiologiske analyseplaner, risikoanalyser, mærkning på detailvarer i butikkerne osv. i hele København.

Men Helle Madsens vigtigste arbejdsopgave er at supportere produktionsmedarbejderne, og hun tager på mange audit-besøg i organisationens virksomheder, hvor hun sammen med medarbejderne finder løsninger på procedurer og set-ups, der minimerer risici i håndteringen af fødevarerne.

− I gamle dage var vores funktion at kontrollere, men jeg foretrækker at supportere. Det er en stor kommunikativ opgave, fordi vi kun ved at tale sammen kan sikre sensorisk gode og sikre produkter.

Nye trends udfordrer

En udfordring i at sikre kvalitet og sikkerhed er, at forbrugerne løbende efterspørger produkter, som matcher en ny trend, de følger, fortæller Helle Madsen. Det kan være alt fra insekter over fermenteret mad til plantebaserede produkter.

− For os som producenter, betyder det, at der opstår nye risici, fordi håndteringen af de nye fødevarer indebærer nye processer og procedurer i produktionen. Vi har oplevet, at Fødevarestyrelsen og lovgivningen er lidt på bagkant, så vi får ikke vejledninger om f.eks. grænseværdier, inden vi starter en produktion.

Lige nu er det de plantebaserede fødevarer, som hitter.

− Her er der f.eks. en risiko for lektinforgiftning fra bønner, og der er endnu ikke fastsat grænseværdier. Det må vi så selv vurdere, blandt andet ved at se på, hvad man gør andre steder i verden, tale med vores producenter, få analyser af deres råvarer osv.

Udfordringen kan også være, fortæller Helle Madsen, at vi i Danmark bruger råvarerne anderledes end der, hvor de importeres fra. Det gælder f.eks. hvide bønner.

− Frankrig producerer de bedste hvide bønner og bruger dem typisk i casserolles og gryderetter, som simrer og koger længe. Men vi skal bruge dem i en frisk salat, hvor bønnerne ikke har kogt i timevis, siger Helle Madsen og tilføjer, at de derfor er meget opmærksomme på brugen af bønner, når der ikke findes grænseværdier for indholdet af lektin.

Er tillidsfuld som forbruger

Når hun lægger kvalitetskoordinator-kasketten fra sig og selv køber ind, føler Helle Madsen sig ret tryg og sikker og forstår godt, at danske forbrugere generelt er tillidsfulde.

− Selvfølgelig er jeg lidt farvet af min faglige viden og mit netværk, så jeg ser på mærkningen og indholdet i sammensatte fødevarer. Og jeg vægter danske råvarer højere end økologi. Jeg vil f.eks. hellere købe en dansk konventionel agurk end en spansk økologisk, fordi jeg har bedre føling med krav og regler i Danmark end i udlandet og føler mig tryggere ved dem, siger Heller Madsen.

For at få endnu mere viden er hun i gang med en Mastergrad i fødevarekvalitet og -sikkerhed på Københavns Universitet.

− Jeg bruger meget tid på den praktiske kvalitetssikring i vores enheder og på at finde ud af reglerne, så det vil lette mit arbejde at have mere teoretisk

 

Godt med øjne udefra

Christina Bang Bentzen / kvalitetskoordinator hos Orana

Leverandører, råvarer og produkter skal godkendes af kvalitetskoordinator Christina Bang Bentzen, som bruger meget af sin arbejdstid på interne audits.

Christina Bang Bentzen går rundt i en verden af pulp. Som kvalitetskoordinator for Orana, der producerer læskedrikke, saft og juice i Rynkebys gamle fabrik på Fyn, er det hendes opgave, at sikkerheden og kvaliteten er i orden. Afsættet for det hele er frugtpulp, som bliver leveret udefra, bearbejdet og sendt videre ud i verden i forskellige udgaver.

− Vi producerer f.eks. ingefærshots, frugtcompounds (pulp, smag og farve blandet sammen, red.) og stabilisator, som i Mellemøsten blandes med vand og bliver til en meget populær læskedrik, fortæller Christina Bang Bentzen.

Spor af gær og skimmel skal undersøges

Hun er uddannet professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i sundhedskommunikation. Hun har arbejdet ti år med hygiejne og egenkontrol i køkkenet på Odense Universitetshospital, inden hun kom til Orana i marts 2017.

− Min primære opgave er at godkende leverandører og råvarespecifikationer, og jeg er ansvarlig for vores to ISO-certificeringer. Jeg tjekker blandt andet log-data, som viser, om pasteuriseringstemperaturen har været i orden, og jeg tager mig af kundehenvendelser og reklamationer − og undersøger, hvad der er gået galt, hvis en kunde klager over et produkt.

Noget af det, som kan ‘gå galt’, er f.eks., at der er spor af skimmel i produkterne eller gær i flaskerne.

− Det er ikke noget, man bliver syg af, men det ser ikke godt ud. Er der tale om gærrester i flaskerne, går jeg ud og taler med dem, som kigger flaskerne efter i lyskasser, og melder tilbage i systemet, hvor og hvad fejlen har været.

Har øjne på produktionen udefra

En stor del af Christina Bang Bentzens arbejdstid går med at planlægge og gennemføre interne audits.

− Vi uddanner løbende vores egne auditører. De kommer fra andre afdelinger i virksomheden, f.eks. fra administrationen. Det er godt med andre øjne på produktionen. Det er en måde at kvalitetssikre på, og jeg synes, at vi har en meget høj sikkerhedskontrol. Vores laboratorium laver også stikprøvekontrol for kim, gær og skimmel ved ind- og udgang af produktionen, og vores vand tjekkes for e-coli, fortæller hun.

Den største fejlkilde i produktionen er stadig den menneskelige faktor. Mange af medarbejderne er ikke faglærte, men oplæres i hygiejne- og kvalitetskrav. Når noget ikke går efter bogen, er det Christina Bang Bentzens opgave sammen med produktionslederen at tage en snak med medarbejderne.

− Jeg prøver altid først med humor. Det duer ikke at skælde ud. F.eks. har jeg i dag været ude for at sige, at jeg troede, vi var færdige med at tale om, at den hue skal ned over ørene for at dække alt håret. Vi har også et tilbagevendende issue om at vaske hænder eller at træde på foddesinfektionsmåtterne, inden man går ind i produktionshallen, fortæller Christina Bang Bentzen.

En kritisk forbruger

Christina Bang Bentzen føler sig relativt tryg og sikker som privat forbruger, også selvom hun giver sig god tid til at se på grøntsagerne i supermarkedet og sagtens kan finde på at tage de halvdårlige tomater med op til kassen og sige, at de ikke skal sælges, fordi de snart mugner.

− Grundlæggende stoler jeg på, at systemerne er i orden, også fordi vi har en god fødevarekontrol. Min tillid hænger selvfølgelig sammen med, at jeg kender branchen indefra, men også, at jeg aldrig rigtig har oplevet nogle alvorlige problemer. Generelt oplever jeg, at vi har et stort udvalg af kvalitetsfødevarer. Man behøver ikke at købe den kylling, der er sprøjtet med saltvand. Der er alternativer.

Æg opfattes stadig som farlige

Christina Bang Bentzen er ved at tage en Mastergrad i fødevarekvalitet og -sikkerhed på Københavns Universitet og har netop afleveret en opgave om tillid til æg. Den havde afsæt i en snak med en veninde, som stadig stegte sit spejlæg på begge sider af frygt for salmonella.

− Det er ikke nødvendigt længere, og det er interessant, at folk stadig opfatter det som farligt. Det hænger sammen med, at medier og myndigheder er gode til at fortælle om risikoen, når den er der, og ikke i samme grad, når den er overstået.

− Omvendt er der mange, der ikke ved, hvor farlig campylobacter er. Og vi får aldrig rigtig bugt med den, fordi folk stadig ikke kender reglerne for god hygiejne i deres eget køkken, hvor det er deres eget ansvar at håndtere fødevarerne forsvarligt.

 

FAKTA
 

Master i fødevarekvalitet og -sikkerhed

Efteruddannelsen er forskningsbaseret og på kandidatniveau. Den giver kompetencer til at arbejde med sikkerhed og kvalitet i hele produktionskæden. Adgangskravet er en relevant mellemlang videregående uddannelse samt mindst to års erhvervserfaring inden for fødevareområdet.

www.foedevaremaster.science.ku.dk