Relateret indhold

Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre
Jeannette Ulnits  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Institutionen måtte efterbetale 80.000 kr.

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Strukturmetoden

  • Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
    Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]

1. Byg din struktur

Når du bager uden gluten, skal du aktivt tilsætte og bearbejde ingredienser, som kan danne den struktur, der gør brødet sammenhængende, danner lufthuller, binder fugten og sørger for, at det ikke falder sammen.

Jeg bruger fintmalede loppefrøskaller (psyllium) til at bygge struktur i den glutenfrie dej, og jeg bruger altid FiberHUSK for at være sikker på, at skallerne er helt fintmalede. Det betyder noget for, hvor hurtigt de gelerer, og hvordan dej og struktur bliver.

Loppefrøskaller er fiberrige og kan suge rigtig meget væske til sig. Det er i kraft af den egenskab, der kan bygges en god struktur i brødet. Når de suger væske, bliver de klistrede og danner en gelé. Den gelé bliver til strukturen og danner basen for et godt brød.

 Start med at røre gær ud i væsken. Bruger du surdej, skal du vente med at tilsætte surdejen, til du har bygget strukturen.

Strukturen bygges ved at piske loppefrøskallerne ud i væsken på røremaskinen. Al væske skal bindes i fibrene fra starten, inden du tilsætter andet til dejen. Det gør, at brødet ikke bliver tørt, ikke klistrer og ikke falder sammen. Det afgørende er, at fibrene trækker væsken til sig hurtigst muligt, og det gør de bedst, når væsken er lun, og når du rører på høj hastighed på røremaskinen.

Fibrene skal røres, indtil de bliver en rigtig tyk gelémasse, så tyk som tapetklister. Det kræver tilvænning og mod at piske eller røre fibrene til så tyk en masse uden at frygte, at dejen bliver tør og bastant, men det er netop det, du forebygger, ved at binde fugten i selve strukturen.

Når fibermassen har trukket al væsken til sig og er blevet tyk, skal den hvile i 10 minutter.

2. Ælt mel grundigt ind i strukturen

Det svære ved den tykke gelémasse er at ælte mel nok ind i strukturen − og tro på, at brødet bliver godt, selvom dejen ser bastant ud.

Det er vigtigt at være omhyggelig. Tilsæt lidt ad gangen, rør godt ind imellem, og vær sikker på, at dejen er ensartet, inden du tilsætter mere mel.

Er du ikke tålmodig nok, risikerer du, at melet ikke bliver arbejdet ordentligt ind i den faste struktur, men lægger sig i klumper. Plus at dejen ikke bliver gennemarbejdet nok til at udvikle god smag. Så får du brød med en grim ‘glutenfri smag’ (af f.eks. hirse eller boghvede) sammen med en tør og tung konsistens.

3. Giv tid til hævning

Hævning er vigtigt. En glutenfri dej hæver langsommere end en almindelig dej. Det er under hævningen, at brødet udvikler smag, og gæren hjælper brødet med at hæve. Jo længere tid du kan hæve dit brød, desto bedre struktur vil du få. Når du bruger Strukturmetoden, skal du ikke være bekymret for, om dit brød overhæver. Strukturen er stærk og fast og holder brødet oppe − uanset hvor længe det hæver.

Lad dejen hæve et lunt sted, og vent med at lufte ud. Vil du langtidshæve brødet, skal gærmængden justeres. Jeg bruger maks. ¼ pakke gær, når brødet hæver på køkkenbordet natten over.

4. Bag dit brød varmt og længe nok

Når du bager glutenfrit brød, er det vigtigt at bage ved høj ovnvarme. Det giver mulighed for at udvikle den gode afbagte smag af brød, i stedet for en ‘glutenfri smag’. Derudover får fiberstrukturen et varmechok, som gør, at brødet puffer op og kickstarter den sidste hævning af strukturen.

Bag gærbrødet ved 230 grader varmluft. Du kan skrue ned til 200 grader efter de første 20 minutter for at undgå, at det brænder på toppen. Men bag altid ved høj ovnvarme fra starten. Med Strukturmetoden kan brødet bage længe uden at blive tørt. Ønsker du en sprød skorpe, kan du bage brødet endnu længere.

Læs mere: www.strukturmetoden.dk

 

OPSKRIFTER

Langtidshævede glutenfri boller

12 stk.

25 g gær
6 dl lunt vand
30 g FiberHUSK
200 g gulerødder
½ dl olivenolie
1 dl majsstivelse
3 dl fuldkornsrismel
1,5 dl havregryn
1 dl boghvedemel
½ dl sesamfrø
½ dl solsikkekerner
3 g salt
3 g sukker

•  Rør gær ud i vand, og tilsæt derefter fibre. Rør kraftigt på røremaskinen. Bliv ved med at røre, indtil fibrene danner en meget tyk gelé. Lad fibermassen hvile i 10 minutter.
•  Riv gulerødderne, og tryk saften ud af dem. Tilsæt dem til fibermassen sammen med olien.
•  Tilsæt derefter resten af ingredienserne lidt ad gangen, så de langsomt røres ind i dejen. Rør derefter dejen igennem i 8-10 minutter på høj hastighed.
•  Lad dejen hvile i 10-15 minutter. Form dejen til boller, og lad dem hæve på bagepladen i 3-5 timer.
•  Efter hævning varmes ovnen op til 230 grader varmluft, bollerne sættes ind og bages i 20-30 minutter.

Energi pr. stk. 750 kJ
Protein 9 E% (3,9 g)
Kulhydrat 55 E% (23,6 g)
Fedt 37 E% (7,7 g)

 

Glutenfri pizza

6 personer

12 g gær
5 dl lunt vand
20 g FiberHUSK
3 dl boghvedemel
2 dl majsstivelse
2 dl fuldkornsrismel
¾ dl olivenolie
6 g salt

Tomatsovs – uden gluten
Pizzafyld – uden gluten
•  Rør gær ud i vand, og tilsæt fibre under kraftig omrøring, til det bliver en meget tyk gelé. Lad fibermassen hvile i 10 minutter.
•  Bland melet, og tilsæt det til fibermassen lidt ad gang sammen med salt og olie.
•  Når alt mel er rørt godt ind i fibermassen, æltes dejen godt igennem ved høj hastighed på maskine i 8-10 minutter.
•  Lad dejen hvile i mindst 30 minutter.
•  Rul dejen ud i en tykkelse på ca. ½ cm. Er dejen meget klistret, kan du tilsætte mere mel, til den bliver mættet og nemmere at arbejde med. Giv den kun lige akkurat nok mel, så pizzabunden ikke bliver for tør.
•  Fordel tomatsauce og fyld på bunden.
•  Varm ovnen op til højeste temperatur, og bag pizzaen − meget gerne på en pizzasten eller en bageplade, der er blevet varmet op med ovnen. Bagetiden afhænger af ovn og fyld, så hold øje med farven på fyld og skorpe.

Energi pr. portion uden tomatsauce og fyld 1500 kJ
Protein 5 E% (4,8 g)
Kulhydrat 61 E% (53,8 g)
Fedt 34 E% (13,9 g)

 

Surdejs-‘rugbrød’

2 brød

1 l lunt vand
1,5 dl surdej
30 g FiberHUSK
40 g solsikkekerner
60 g hørfrø
75 g hele boghvedekerner
30 g chiafrø
150 g hirseflager
100 g havregryn
200 g boghvedemel
10 g salt
15 g kulør

•  Bland alle ingredienser, og rør dejen et par minutter på røremaskinen, til alt er æltet godt sammen.
•  Dejen må gerne være tynd, da både fibre, havregryn og chiafrø trækker væske til sig, mens brødet hæver.
•  Fyld dejen i to smurte rugbrødsforme på 1 liter, og lad det hæve natten over eller minimum 6 timer på køkkenbordet.
•  Bag brødet 75 minutter ved 175 grader varmluft. Vent med at skære i skiver, til brødet er kølet af.
•  Brødet holder sig friskt på køl en uges tid.

Tip: Tilføj eventuelt flere kerner.

Energi pr. 100 g 830 kJ
Protein 11 E% (5,6 g)
Kulhydrat 58 E% (27,8 g)
Fedt 30 E% (6,8 g)

Glutenfri surdej

Surdej til glutenfrit brød laves akkurat som surdej til brød med gluten. Det tager typisk 3-5 dage, før surdejen er klar. Al slags glutenfrit mel kan i princippet bruges til surdejen, men nogle typer virker bedre end andre, og alle typer mel giver en forskellig smag og lugt. Prøv dig frem med f.eks. havremel, rismel, majsmel og sorghum.

1 dl glutenfrit mel, f.eks. havremel, rismel, majsmel eller sorghum
1 dl lunkent vand
½ tsk honning

•  Bland mel, vand og honning sammen, og stil blandingen i en skål på køkkenbordet uden tætsluttende låg.
•  Rør i surdejen hver dag.
•  Efter ca. 3-5 dage bliver blandingen sur og begynder at boble. Så er den klar til brug.