Relateret indhold

Kirsten Weiss  [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 03/11/2020 Del og genbrug
Sanne Hansen   [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 03/11/2020 Frem i sundhedsbussen
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 03/11/2020 Jeg vil gerne bidrage til samfundet
Jeannette Ulnits  [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]
Fagbladsartikel 03/11/2020 Sendt hjem uden løn

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Nye metoder kan afsløre snyd med krydderier

  • Annette Aggerbeck  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
    Annette Aggerbeck [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]

En anden vinkel

Artiklen rummer et synspunkt fra en fagperson på
en aktuel udfordring. Udfordringen kommer professionen ved, men det er ikke nødvendigvis op til ernæringsprofessionelle at løse den.
Vi spørger:
- Hvad er det nye?
- Hvorfor er det interessant?
- Hvad betyder det for ernæringsprofessionelle?
Se øvrige artikler i serien i Kost, ernæring og sundhed i 2018 og 2019.

 

Du har udviklet nye metoder til at afsløre snyd med krydderier − hvorfor?

− Krydderier er især udsat for fødevaresvindel, fordi de er kostbare. Ved at erstatte værdifulde bestanddele eller bruge andet og billigere fyldstof kan svindlere opnå stor økonomisk fortjeneste. Det kan være svært at opdage, at der er manipuleret med et krydderi, og forbrugerne har ofte kun en varedeklaration at forlade sig på. Derfor er det meget vigtigt, at man har gode analysemetoder til at afdække, om der er manipuleret med et krydderi. En undersøgelse af oregano på Queen’s University i Belfast har for eksempel vist, at 24 procent af 78 oreganoprøver ikke var ægte oregano, men var tilsat betydelige mængder andet plantemateriale. Jeg ville derfor i et ph.d.-projekt undersøge, om der også bliver svindlet med nogle af de mest kostbare krydderier.

Hvilke krydderier har du undersøgt?

− Jeg har undersøgt vanilje, fordi det er et af verdens mest kostbare og populære krydderier. Vaniljestænger kan koste op til 500 dollar pr. kilo, altså ca. 3.000 kr.

At dyrke vanilje er særligt arbejdskrævende, og produktionen kan ikke leve op til efterspørgslen. Kun 1 procent af den vanilje, der tilsættes mad, parfumer mm., kommer fra naturens vaniljestænger. Man kan udtrække vanillin af vaniljestænger, men vanillin kan også fremstilles syntetisk. Det er ikke fødevaresvindel at tilsætte syntetisk fremstillet vanillin, så længe det angives på varedeklarationen. Dog er syntetisk vanillin langt billigere end vanillin fra vaniljestænger, og derfor er der mange penge at tjene for svindlere, der bruger syntetisk vanillin men skriver på varedeklarationen, at der er brugt ægte vanillin.

− Jeg har også undersøgt sort peber. Det er langt fra så dyrt som vaniljestænger, men der er mange penge at tjene på sort peber, fordi det er det mest brugte krydderi i verden. I 2018 var jeg på et udvekslingsophold på Queen’s University i Belfast. Forskerne her havde været i kontakt med krydderi-
industrien, som betvivlede, at stødt sort peber altid var, hvad det udgav sig for. Sort peber bruges også til produktion af den essentielle olie oleoresin, som kan bestå af ekstrakt fra peberkorn, og som indeholder alle de betydningsfulde dele af sort peber. I så fald er der kun ‘brugt materiale’ tilbage efter olieproduktionen, og bekymringen går på, om svindlere kan tilsætte det brugte materiale til normal sort peber, male det og sælge det som stødt sort peber. Efter at jeg hørte om det, undersøgte jeg, hvad man kan finde på at blande i sort peber. Jeg fandt artikler, der beskrev, at man kunne tilsætte papayakerner og chili, fordi de ligner sorte peberkorn og ikke så let kan genkendes, når de bliver blandet med peber.

Hvad går dine metoder ud på?

− Det er ikke let at opdage svindel med vanilje eller sort peber, så derfor var vi nødt til at bruge analyseinstrumenter, der kan hjælpe os med at konstatere forskellen mellem autentiske krydderier og krydderier, der er manipuleret med.

− For at skelne har vi anvendt et masse-spektrometer til måling af isotopforhold. Ved hjælp af den avancerede metode kan vi se forskel på syntetisk og naturlig vanilje − også selvom det kemiske molekyle, vanillin, er det samme i begge tilfælde. Vi har analyseret nogle fødevareprøver af vaniljeis, vaniljeyoghurt mv., og analyserne viser, at der højst sandsynligt er svindlet med fem ud af de 23 prøver. Varedeklarationen angiver, at der er tale om naturlig vanillin fra vaniljestænger, men vores analyser tyder på, at det ikke er tilfældet.

−  Vi har undersøgt prøver af sort peber med et spektroskop i kombination med kemometriske modeller (matematiske modeller, som gør, at man kan se forskellige mønstre i forskellige prøver, red.). Man kan sammenligne metoden med at tage fingeraftryk af mennesker. Vi tager spektroskopiske ‘fingeraftryk’ af ægte og manipuleret peber, og dermed kan vi bestemme, om peber er ægte.

Hvilken gavn vil dine nye metoder gøre?

− De nye metoder kan bruges af virksomheder inden for fødevarebranchen og af fødevaremyndighederne. Denne metode gør det muligt at opdage små mængder vanillin i for eksempel vaniljeis, og den giver os information om oprindelsen af vaniljen. Dog er metoden, som jeg har udviklet til at analysere vanilje, ret dyr og kræver ekspertviden. Den store fordel med metoden til at undersøge peber er, at den kan bruges som et hurtigt og billigt kvalitetstjek til at konstatere, om peber er ægte eller manipuleret. Brugen af denne metode kræver ikke nødvendigvis ekspertviden. Lige nu er testudstyret dyrt, men på sigt vil det blive billigere og endnu mere brugervenligt. Så måske vil også indkøbere i professionelle køkkener en dag kunne bruge metoden til at finde ud af, om de krydderier, de har købt, er ægte. Jeg håber, at den nye viden vil blive brugt til at sikre, at der ikke svindles med krydderier.

FAKTA
 

Foodomics undersøger fødevarer

Foodomics er en nyere form for forskning på Institut for Fødevarevidenskab.

•  Ved hjælp af nye avancerede teknikker undersøges fødevarernes indhold af forskellige stoffer. Målet er at få ny viden om fødevarernes ernæringsmæssige egenskaber og indvirkning på sundheden.
•  De nye teknikker bruges også til at afsløre svindel med fødevarer og finde løsninger til forskellige udfordringer i fødevareproduktionen.
•  Foodomics-forskningen forventes at kunne bidrage til en mere bæredygtig fødevareproduktion og udvikling af sunde fødevarer, designet til den enkeltes sundhedsudfordringer.

Kilde: www.food.ku.dk − forskning og foodomics