Smagen af fællesskab

Smag er ikke alene noget, der foregår på tungen, siger du. Hvad er det så?

− Smag skaber relationer og fællesskaber, og som antropolog interesserer det mig, siger Susanne Højlund. Tag rugbrødet. Det definerer og skaber et ‘dansker-vi’. For alle danskere genkender smagen og følelsen af at savne en rugbrødsmad, hvis de bor eller rejser i andre lande. Vi savner ikke rugbrødet, vi savner smagen, og det, vi forbinder med smagen af rugbrød.

Omvendt føler vi os fremmedgjorte, hvis vi spiser en skorpion på åben gade i Thailand eller dyretestikler, som serveres på enhver bar med respekt for sig selv i Spanien.

Smag kan altså ikke alene samle, den kan også dele op eller ligefrem ekskludere, mener Susanne Højlund.

− Hvis man er en person, der kender forskellige druer i vin, vælger man måske at tage i vinklub med andre med samme præference, og hvis du taler med om, hvad de serverer på Noma, har du højst sandsynligt penge. Her er der ikke længere tale om et ‘dansker-vi’, men et ‘livsstils-vi’ eller ‘klasse-vi’: Jeg er fra det her segment, ergo kan jeg lide den her type mad. Det deler folk op.

Samtidig spiser mange glutenfrit, vegansk eller
andre ‘diæter’, og det bliver stadigt sværere at invitere til større middags- eller måltidsfællesskaber, for der vil altid være en håndfuld, der ikke kan dele smagen i fællesskabet.

Er det et problem?

− Det er en udfordring, at fællesskaberne kan være truet. Der findes et begreb på engelsk, commensality, der, i mangel af bedre, ofte oversættes til bordfællesskab. Det med at sidde omkring et bord og tage fra den samme gryde, tale om, hvor maden kommer fra, og have en fælles smagsoplevelse, det smuldrer, fordi samfundet − også smagsmæssigt − er blevet mere individualistisk. Vi skal passe på, at smag ikke bliver elitær. Smag skal i centrum i hverdagen og give glæde og samvær, uanset om der er tale om høj eller lav.

Smag bliver altså en større og større del af vores identitet?

− Ja. I gamle dage drak vi jo bare kaffe. I dag drikker vi latte, cortado eller americano. Vi foretrækker bønnerne nyristede, og kaffen skal ikke komme fra termokanden. Mine forældre drak rødvin. I dag taler folk om at nyde en særlig druesort. Det sidste nye er mælkesmagninger. Hvor man ikke blot kan lide mælk, men en særlig mælk fra en specifik gård på Lolland. I dag kan du ikke tale om mad uden at tale om smag. Folk er voldsomt bevidste om det, og vi bruger det både til at definere os selv og fortælle omverdenen, hvem vi er.

Kan den bevidsthed bruges politisk?

− Der er stemmer i smag. Det så vi op til kommunalvalget, hvor politikerne slog på, at ‘ældre har ret til god mad’. Politikerne ved, at smag og måltider er noget, alle kan genkende fra deres hverdagsliv. Og det handler ikke bare om ernæring. Alle undersøgelser viser, at folk prioriterer smag, når vi spørger: Hvad er det vigtigste ved et måltid. Den viden udnytter politikerne til at gafle stemmer.

− Kost- og ernæringsfaglige bruger også smagen politisk. De demokratiserer retterne, så de ikke kun er tilgængelige for en særlig klasse, de inviterer til nye former for smagsfællesskaber mellem kræsne og ikke-kræsne, gamle og unge, og de kan ophæve skellene mellem den ‘fine’ og den ‘ikke-fine’ smag og sætte fokus på, at smag skal samle og ikke skille ad.