Værtskabelige måltider

Af Lise Justesen, Lektor, Cand. Brom, ph.d

Det engelske ord 'hospitality' er afledt af det latinske ord hostis, hvilket betyder fjende, hær eller fremmed, som kan modtages som ven eller som fjende (1). Ordet er derfor modsætningsfyldt og kan forstås som det at modtage og beskytte den fremmede, men også at være beskyttet imod den fremmede (2). Denne modsætning ses også afspejlet i det jyske og fynske sprog, hvor det at modtage gæster har været ensbetydende med ”at skulle have fremmed”. Helt tilbage fra græsk og romersk tid har værtskab primært været opfattet som en hellig uselvisk forpligtelse til at modtage den fremmede. For kristne blev værtskab set som en kristen pligt, hvilket fremgår af det gamle testamente, hvor læren om Lot hævder, at enhver fremmed kan være en engel i forklædning, og at vi derfor skal tage imod alle fremmede for ikke at vække guds vrede (3). Som sådan har det historisk set været almindeligt anerkendt, at værtskab handler om barmhjertighed og om en forpligtelse til at tilbyde både omsorg for de fattige og at beskytte den fremmede. Den engelske historiker Heal (1990) hævder dog ligeledes, at værtskaber også har været og er anvendt til at opnå øget social status, ære og politisk indflydelse (3).  

Aflæse behov og ønsker

Den gode vært er ifølge Telfer (2000) en person som både har kundskaber til at have gæster og samtidig evner at være opmærksom på gæsten. Det vil sige, at det ikke kun handler om at være god til at lave mad, dække bord eller at underholde, men det også handler om at kunne aflæse gæstens behov og ønsker (4). Kompetencen til at være værtskabelig handler dermed om personlige uselviske og barmhjertelige motiver til at give ly og mad til den fremmede. Ifølge Telfer betyder det dog ikke, at ansatte i hotel- og restaurationsbranchen eller i den offentlige måltidsforplejning ikke kan være værtskabelige. For selvom der måske er økonomiske og/eller politiske motiver bag salg eller levering af måltider i den private eller offentlige måltidssektor, kan de ansatte sagtens være motiveret af at ville gæsten det godt (4).

Normer, forventninger og ritualer

Den engelske sociolog Conrad Lashley (2000) fremhæver, at værtskaber kan forstås ud fra tre dimensioner. Den private, den sociale og den kommercielle dimension. I hans værtskabsmodel ses netop at den sociale dimension, som handler om samfundets moral og normer for social adfærd og for, hvordan man skal modtage den fremmede, er vævet ind i de kommercielles værtskabers betingelser men også må forstås ud fra vores egen privatsfæres tilgang til værtskaber (5). Her påpeger Lashley væsentligheden af at forstå familiens (og især kernefamiliens) udøvelse af værtskaber. Hvad er det for ritualer, normer, symboler og skikke, der former vores private værtskaber? Hvordan dækker vi bord? Siger vi tak for mad og i så fald hvordan? Er det acceptabelt at være fordybet i madens smag? Hvilke forventninger ligger der i at modtage gæster men også at være gæst? Ligger der en forventning fra gæsten om, at værten har gjort sit ypperste, og at gæsten anerkender dette ved at medbringe ’værtindegaver’? Og ligger der en forventning fra værten om en gensidighed, det vil sige at gæsten senere hen inviterer værten til middag efterfølgende?

Gæstens rolle overfor værten er beskrevet af den tyske filosof Immanuel Kant. Kant introducerer i sit værk ”Toward perpetual peace” i 1795 begrebet universel værtskab (6). Ifølge Kant er det en universel ret for alle mennesker at kunne bevæge sig frit og at kunne besøge hinanden. Dog er denne ret betinget af, at gæsten opfører sig som værten forventer og betinger. Altså er værtskab betinget af gæstens pligt til at opføre sig ordentligt og indordne sig værtens værtskab. I en måltidsmæssig sammenhæng handler det om i vores kultur, at vi som gæster ikke hopper på bordene, at vi ikke beder om desserten før forretten er serveret, og at vi ikke er gæster i flere dage i træk. Kort sagt, at vi som gæster er godt bekendt med de normer, ritualer og tabuer, som omkranser vores sociale samvær omring værtskaber og maden som i øvrigt er beskrevet i Emma Gad’s bog ”Takt og Tone” fra 1918 (7). Denne form for værtskab er også blevet beskrevet som at udøve social kontrol (8)

Bevidsthed om værtskab efterlyses

Den franske filosof Jacques Derrida (2000) kalder dette værtskab for et betinget værtskab og et værtskab, der er asymmetrisk, idet det er værten, der suverænt bestemmer, hvordan gæsten forventes at opføre sig (9). Derrida introducerede derfor et modspil til Kant’s betingede værtskab ved at introducere begrebet 'ubetinget værtskab'. 'Ubetinget værtskab' handler for Derrida om ”at modtage den fremmede som den fremmede” og som en ”gensidig anerkendelse af hinandens fremmedhed”(9,10).  Derrida siger hermed, at når vi møder den fremmede, så ved vi ikke, hvordan den fremmede skal modtages med værtskab, for vi kender jo ikke den fremmede. Det betyder, at vi i princippet ikke ved, om vi skal sige ”vær så god”, eller om gæsten gerne vil spise i stilhed. Samtidigt fremhæver Derrida, at værtskaber både er tidsbegrænsede og dynamiske. Derfor kan det godt være, at vi engang har kendt den fremmede, men lige i det øjeblik, vi møder den fremmede, så ved vi i princippet ikke, hvordan den fremmede skal mødes med værtskab. Derrida åbner dermed op for en anden forståelse af værtskaber og gør forholdet mellem gæst og vært mere jævnbyrdigt. Både i det danske, tyske og hollandske sprog findes ordet ”gæstfrihed”, som jo netop betyder ”at sætte gæsten fri” (11). Derrida påpeger endvidere, at værtskaber er dynamiske, hvilket i praksis betyder at give både gæst og vært mulighed for momentvis at bytte roller. Dermed ikke sagt, at det er gæsten, der fuldstændigt skal overtage værtens hjem, men at forholdet mellem gæst og vært er gensidigt. Det er ikke kun værten, der skal prøve at finde ud af, hvordan gæsten kan føle sig hjemme, men gæsten er også forpligtet til at anerkende, at værten prøver at finde ud af, hvordan gæsten i mødets øjeblik ser det gode værtskab.

Derridas værtskabstilgang kan syntes meget prisværdig, men synes tilsvarende i praksis at være umulig specielt inden for den offentlige måltidssektor, hvilket Derrida også selv understreger (12). Men måske vi alligevel kan tage ved lære af både Lashelys’, Kants’ og Derridas’ tilgange. Måske skulle vi først og fremmest prøve at få beskrevet alle vores forskellige tilgange til værtskaber og ikke mindst få beskrevet, hvad det er for normer, ritualer og skikke, vi ubevidst udfører omkring hele måltidet og maden, uden at vi er bevidste om det. Kort sagt; vi skal blive mere bevidste om alle de normer, ritualer og symboler, som vi praktiserer, og vi skal blive mere bevidste om de betingede værtskaber, vi lægger ned over vores spisende gæster. Vi skal have diskuteret, hvorvidt vores måltidsservice skal have direkte reference til ”det private domæne” eller ”til en restaurationstænkning” i forhold til både madens anretning og den måde, maden serveres på. Vi skal også have diskuteret, at der måske er brug for at få defineret, hvem vi er som værter, og hvordan det viser sig i maden og i vores værtskaber.

Men vi skal også være bevidste om det ansvar, vi har for at åbne op for det ukendte – for den fremmede i det øjeblik vi møder dem. Måske skal der ikke dug på bordet i dag. Måske skal der ikke ryddes op på sengebordet, og måske skal der ikke forgå en livlig og glad diskussion rundt omkring middagsbordet i håb om at ældre måske fået øget deres energi-indtag. Måske skal der ske noget helt andet – måske er der tid til AC-DC fremfor Mozart.

Værtsskab fordrer åbenhed

Budskabet er, at vi som mad- og måltidsprofessionelle skal være rigtig gode og måske endnu bedre til at være bevidste om måltidets historiske og sociokulturelle betydninger. Ikke kun i maden, men også gennem hele måltidet. Men budskabet er også, at vi skal være mere bevidste om måltidets kontekstuelle og situationelle betydninger. Det indbefatter, at vi skal undgå at betragte både vores omgivelser og de spisende som fastlåste individer i statiske måltidsrum. I stedet skal vi måske give mulighed for skiftende gæst-vært forhold.  Værtskab handler derfor om også at kunne og have mulighed for at være åben overfor vores omgivelser, situationen og de mennesker, vi producerer og serverer mad og måltider til. Kort sagt at gøre måltidet mere levende.

Referencer

(1) Friese H. Spaces of hospitality. Angelaki: journal of the theoretical humanities 2004;9(2):67-79.

(2) O'Gorman KD. Dimensions of hospitality: exploring ancient origins. In: Lashley C, Lynch P, Morrison A, editors. Hospitality A social Lens Oxford: Elsevier; 2007. p. 89-100.

(3) Heal F. Hospitality in early modern England. Oxford: Clarendon; 1990.

(4) Telfer E. The philosophy of hospitableness. In: Lashley C, Morrison A, editors. In search of hospitality: Oxford: Taylor & Francis; 2000. p. 38-55.

(5) Lashley C. In search of hospitality: Towards a theoretical framework. International Journal of Hospitality Management 2000;19(1):3-15.

(6) Molz GJ, Gibson S. Introduction: mobilising and mooring hospitality. In: Molz GJ, Gibson S, editors. Mobilizing Hospitality: The Ethics of Social Relations in a Mobile World Hampshire: Ashgate Aldershot; 2007. p. 1-26.

(7) Gad E. Takt og tone : hvordan vi omgås. Ny illustreret udgave 2006 ed. Kbh.: Gyldendal; 2006.

(8) Lynch P, Germann Molz J, McIntosh A, Lugosi P, Lashley C. Theorizing hospitality. Hospitality & Society 2011;1(1):3-24.

(9) Derrida J. Hospitality. Angelaki: Journal of Theoretical Humanities 2000;5(3):3-18.

(10) Dikeç M, Clark N, Barnett C. Extending hospitality: giving space, taking time. Paragraph 2009;32(1):1-14.

(11) Blain M, Lashley C. Hospitableness: the new service metaphor? Developing an instrument for measuring hosting. Research in Hospitality Management 2014;4(1/2).

(12) Derrida J, Dufourmantelle A. Of hospitality. Standford: Stanford University Press; 2000.

 

Lise Justesen er Lektor på Professionshøjskolen Metropol, Institut for Ernæring og Jordemoderkundskab. Lise har fornyligt lige forsvaret sin ph.d. Hospitable Meals in Hospitals Co‐creating a passion for food with patients. 

Kontakt

Lektor, ph.d. Lise Justesen

Tlf: 72 28 29 63 liju@phmetropol.dk