Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Jeg giver en hjælpende hånd
Superfood. Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Sandhed om sundhed

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Fiskerogn

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Stenbiderrogn kommer fra stenbiderhunnen, der kaldes en kvabso. Hun kan have op til 1 kg rogn i sig. Fisken kan spises, men kødet er fedt og slasket i drægtighedsperioden. Den er bedst røget eller hårdt stegt med et syrligt tilbehør.

Stenbiderrognen kommes i en stor skål koldt vand, og æggene piskes fri af hinderne med et piskeris. Det kan også gøres på røremaskine. I starten af sæsonen er æggene små og sidder meget godt fast i hinderne. Senere på sæsonen er de større og nemmere at rense. Til sidst kan rognen klistre sammen i små hårde klumper, og så ved man, at sæsonen er slut for i år.

Stenbiderrogn kaldes også kaviar og kan købes som halvkonserves på glas året rundt, enten ufarvet, sort eller kraftig rød. (Betegnelsen ‘ægte kaviar’ må til gengæld kun bruges om størens æg, se side 2). Kaviar er betydelig mere saltet, end man vil salte den friske stenbiderrogn. Rognen fås også frossen. Frossen rogn ligner den friske, men æggene kan være mindre sprøde, fordi en del af dem brister under frysning og optøning. Optøet rogn bliver derfor aldrig helt det samme som frisk rogn, der er kendt og elsket for sin sprødhed.

Tangkaviar er et vegetabilsk produkt, som ligner kaviar. Det findes i mange farver og med smagstilsætninger (f.eks. Cavi-art). Det tåler at blive varmet op, og det smitter ikke af ligesom farvet kaviar og er derfor populært på smørrebrød. Den er billigere og holder sig frisk længere end kaviar. Tangkaviar kan serveres for vegetarer, og nogle af typerne går også til veganere.

Torskerogn, med kælenavnet ‘torskebukser’, har den rene smag af torskerogn. Torskerogn på dåse er blandet med bindemidler og smagsingredienser. Torskebukserne kan være små eller store, afhængigt af hvor stor torsken var, og hvor udviklede æggene er. Farven kan variere fra lys til mørk orange, de stærke farver aftager dog ved tilberedning. Helt små torskebukser kan steges rå på panden i smør, 7-8 min. på hver side. Større torkebukser skal koges eller dampes. For at hinderne omkring rognen ikke sprænger under kogningen, må hver torskebuks pakkes ind i pergament- eller bagepapir. Kom dem i kogende vand med salt, hele sorte peberkorn, citronsaft eller eddike, laurbærblad og måske en kvist dild. Lad rognen simre lige under kogepunktet. Store torskebukser skal have op til 35 min. Mindre bukser skal have kortere tid. Pas på, at de ikke får for lang tid, så kan de blive tørre. Pil evt. hinderne af efter kogningen, skær rognen i skiver, og steg dem evt. i smør. Klassisk tilbehør er remoulade og citron. Man kan også lave fine terriner ved at skrabe rognen ud af hinderne på store rå torskebukser og røre rognen med æg, fløde, citronskal, salt og peber. Herefter bages rognen i vandbad i små portionsforme eller i aflange forme, så den kan skæres i skiver.

Ørred- og lakserogn er ligesom stenbiderrogn sprøde og har den flotteste klare orange farve. Hinderne på ørredrogn kan være noget tykkere end på stenbiderrogn. Skold rognen, inden den renses på samme måde som stenbiderrogn. Rognen kan under rensningen komme til at se mælkehvid ud, men så snart den er saltet, bliver den igen orange og klar. Det meste ørred og lakserogn findes som halvkonserves ligesom kaviar. Der findes også dansk produceret, økologisk ørredrogn, som sælges på frost. 

Alle slags rogn har et højt proteinindhold, er rig på omega- 3-fedtsyrer, D-, E- og B12-vitamin samt jod og selen. 
Husk at rogn er en letfordærvelig vare.

 

OPSKRIFTER

Jordskoksalat med avocado og stenbiderrogn

10 portioner

1 kg jordskokker
30 ml olivenolie
30 ml citronsaft
75 g skalotteløg
15 g purløg
Salt og peber
250 g avocado uden skræl og sten
350 g renset stenbiderrogn

•  Skrub jordskokkerne. Skær dem i skiver på ½ cm. Kog dem i rigeligt, letsaltet vand i ca. 2 min., til de er møre med bid. Skyl dem hurtigt under koldt vand, og lad dem dryppe godt af.
•  Rør olie og citronsaft sammen. Hak skalotteløg og purløg fint.
•  Vend jordskokker med dressing, skalotteløg og purløg. Smag til med salt og peber. Anret dem på fad eller tallerkener.
•  Skræl avocado og skær dem i tern. Dryp dem evt. med citronsaft. Drys dem over jordskokkerne. Anret stenbiderrognen jævnt over salaten.

Portion: Ca. 170 g
Energi pr. portion:
750 kJ/180 kcal
Protein: 17 % (7 g)
Fedt: 49 % (9 g)
Kulhydrat: 34 % (15 g) 

Grønkålsvafler med ørredrogn

10 portioner

200 g ribbet grønkål
300 g æg
125 g hvedemel
8 g bagepulver
4 g salt
15-20 g smør eller olivenolie
150 g cremefraiche
100 g rødløg
200 g ørredrogn
15 g dild

•  Skyl kålen grundigt.
•  Blend grønkålen med æg, mel, bagepulver og salt godt og længe til en ensartet grøn dej.
•  Varm vaffeljernet op, og pensl det med lidt smør eller olie. Bag 10 vafler af dejen.
•  Servér vaflerne lune med cremefraiche, hakket rødløg, ørredrogn og dild. 

Portion: Ca. 85 g
Energi pr. portion:
710 kJ/ 170 kcal
Protein: 27 % (11 g)
Fedt: 46 % (9 g)
Kulhydrat: 27 % (11 g) 

Torskebukser med grov remoulade

10 portioner

Torskerogn:
1,25 kg frisk torskerogn
10 g salt
3 g hele sorte peberkorn
2 laurbærblade
30 ml lagereddike
Remoulade:
(Ca. 350 g)
100 g gulerod
50 g blomkål
25 g løg
1 dl æbleeddike
75 syltede agurker
25 g kapers
10 g ansjoser
40 g skyr, græsk yoghurt el. lign. tykt mælkeprodukt
60 g god mayonnaise
10 g sød sennep
Ca. 3 g karry
Salt og peber
Evt. citronsaft el. agurkelage
Evt. lidt fyldende honning eller sukker

•  Pak hver torskebuks ind i pergament- eller bagepapir, så de ikke går i stykker under kogningen. Kom dem i en gryde af passende størrelse, og tilsæt salt, peberkorn, laurbærblade og eddike. Hæld kogende vand over, så det dækker.
•  Lad torskebukserne simre ved svag varme i ca. 15 min. hvis de er små, og op til 35 min. for store. De skal føles faste, når man trykker på dem det tykkeste sted. Kogetiden kan forkortes, hvis de også skal steges.
•  Tag rognen op af kogevandet. Pil eventuelt den tynde hinde af. Steg dem gyldne i smør på panden, enten små hele rogn eller store skåret i skiver.
•  Skær gulerod og blomkål i små tern. Hak løgene fint. Kog grønsagerne i eddike i 4 min., og lad dem dryppe af i en sigte.
•  Skær syltede agurker i meget små tern. Hak kapers groft. Hak ansjoser fint.
•  Rør mayonnaise, med skyr, sennep og karry. Vend grønsager, agurk, kapers og ansjos i dressingen. Smag til med salt, peber og evt. mere karry, citronsaft, agurkelage, honning eller sukker.
•  Servér torskerognen med remoulade, citronbåde, et drys friske krydderurter og kogte kartofler eller rugbrød.

Portion: Ca. 150 g (uden tilbehør)
Energi pr. portion:
860 kJ/ 205 kcal
Protein: 55 % (28 g)
Fedt: 36 % (8 g)
Kulhydrat: 9 % (5 g)