Månedens opskrift: Fiskerogn

Stenbiderrogn kommer fra stenbiderhunnen, der kaldes en kvabso. Hun kan have op til 1 kg rogn i sig. Fisken kan spises, men kødet er fedt og slasket i drægtighedsperioden. Den er bedst røget eller hårdt stegt med et syrligt tilbehør.

Stenbiderrognen kommes i en stor skål koldt vand, og æggene piskes fri af hinderne med et piskeris. Det kan også gøres på røremaskine. I starten af sæsonen er æggene små og sidder meget godt fast i hinderne. Senere på sæsonen er de større og nemmere at rense. Til sidst kan rognen klistre sammen i små hårde klumper, og så ved man, at sæsonen er slut for i år.

Stenbiderrogn kaldes også kaviar og kan købes som halvkonserves på glas året rundt, enten ufarvet, sort eller kraftig rød. (Betegnelsen ‘ægte kaviar’ må til gengæld kun bruges om størens æg, se side 2). Kaviar er betydelig mere saltet, end man vil salte den friske stenbiderrogn. Rognen fås også frossen. Frossen rogn ligner den friske, men æggene kan være mindre sprøde, fordi en del af dem brister under frysning og optøning. Optøet rogn bliver derfor aldrig helt det samme som frisk rogn, der er kendt og elsket for sin sprødhed.

Tangkaviar er et vegetabilsk produkt, som ligner kaviar. Det findes i mange farver og med smagstilsætninger (f.eks. Cavi-art). Det tåler at blive varmet op, og det smitter ikke af ligesom farvet kaviar og er derfor populært på smørrebrød. Den er billigere og holder sig frisk længere end kaviar. Tangkaviar kan serveres for vegetarer, og nogle af typerne går også til veganere.

Torskerogn, med kælenavnet ‘torskebukser’, har den rene smag af torskerogn. Torskerogn på dåse er blandet med bindemidler og smagsingredienser. Torskebukserne kan være små eller store, afhængigt af hvor stor torsken var, og hvor udviklede æggene er. Farven kan variere fra lys til mørk orange, de stærke farver aftager dog ved tilberedning. Helt små torskebukser kan steges rå på panden i smør, 7-8 min. på hver side. Større torkebukser skal koges eller dampes. For at hinderne omkring rognen ikke sprænger under kogningen, må hver torskebuks pakkes ind i pergament- eller bagepapir. Kom dem i kogende vand med salt, hele sorte peberkorn, citronsaft eller eddike, laurbærblad og måske en kvist dild. Lad rognen simre lige under kogepunktet. Store torskebukser skal have op til 35 min. Mindre bukser skal have kortere tid. Pas på, at de ikke får for lang tid, så kan de blive tørre. Pil evt. hinderne af efter kogningen, skær rognen i skiver, og steg dem evt. i smør. Klassisk tilbehør er remoulade og citron. Man kan også lave fine terriner ved at skrabe rognen ud af hinderne på store rå torskebukser og røre rognen med æg, fløde, citronskal, salt og peber. Herefter bages rognen i vandbad i små portionsforme eller i aflange forme, så den kan skæres i skiver.

Ørred- og lakserogn er ligesom stenbiderrogn sprøde og har den flotteste klare orange farve. Hinderne på ørredrogn kan være noget tykkere end på stenbiderrogn. Skold rognen, inden den renses på samme måde som stenbiderrogn. Rognen kan under rensningen komme til at se mælkehvid ud, men så snart den er saltet, bliver den igen orange og klar. Det meste ørred og lakserogn findes som halvkonserves ligesom kaviar. Der findes også dansk produceret, økologisk ørredrogn, som sælges på frost. 

Alle slags rogn har et højt proteinindhold, er rig på omega- 3-fedtsyrer, D-, E- og B12-vitamin samt jod og selen. 
Husk at rogn er en letfordærvelig vare.